烹煮帶殼海鮮別用不沾鍋-台灣醫療網



2016/07/17 聯合報記者江慧珺／報導最近的新聞：「坊間愈來愈多的奈米鍋具，恐有安全疑慮，食藥署擬納管。」每天下廚都要用到的鍋子，關乎全家人的健康大事，很多「煮」婦最想問的，就是到底哪一「鍋」比較好？專家要告訴你，挑鍋很重要，正確使用鍋子更重要。不論是有塗層的不沾鍋，或是不銹鋼鍋，只要掌握訣竅，都能煎出一條漂亮的魚。記者陳威任／攝影 ▇不沾鍋的身世四氟乙烯不沾性能優異方便好用的不沾鍋幾乎是居家必備鍋具，台大醫院腎臟內科主治醫師暨毒物學學會發言人姜至剛指出，因鍋內塗有一層聚四氟乙烯（PTFE）的塗料，俗稱「鐵氟龍」（Teflon），具有耐高低溫（-190至260度）、耐蝕性、抗油、防水等功能，即使長期暴露在大氣下也能維持不沾性能。不沾鍋塗層內含的全氟化合物，發現過程有段有趣故事。姜至剛說，起初是學生在做實驗過程中，不慎將全氟化合物滴在鞋子上，後來卻發現鞋子即便下雨也不會進水，還很耐汙耐髒。如今已被廣泛的應用在日常用品中，除了不沾鍋外，防油紙袋、紙盒、紙杯、防水衣、地毯等，都有它的蹤跡。 ▇不沾鍋的優勢少油、輕量、清洗容易姜至剛指出，省油不沾是不沾鍋最大的特點，只需要一點油就能讓食物熟透，且表面不易燒焦黏鍋，也可減少油煙，清洗也相當容易。此外，鍋具的重量適中，即使長期使用也不會對手腕手臂造成太大的負擔，大大提升了烹調時的容易性與方便性，是市場上接受度高，受家庭煮夫、煮婦歡迎的主因。 ▇不沾鍋的缺點塗層溶出有致病危機不沾鍋雖方便好用，但卻具有潛在風險。姜至剛說，在高溫烹煮時，塗層內具致癌性的全氟辛酸（PFOA）可能溶出，雖然暴露量極低，但長期可能導致肝臟與心血管慢性發炎。飯店主廚兼美食家柯俊年指出，不沾鍋雖有鐵氟龍塗層達到不沾效果，但不適合高溫，比起國外多使用溫度固定的電爐，台灣多用瓦斯爐，且重視大火快炒的鍋氣，若要用不沾鍋就得改變料理方式，盡量用中小火，空鍋乾燒、大火快炒都不適合。 ▇使用原則遵守規則就能減少風險不少人憂心致癌而不用不沾鍋，但護理師譚敦慈認為，只要使用方式正確，沒有不能用的鍋子。使用不沾鍋必須謹守冷鍋冷油、中小火烹調、避免鍋具被尖銳物品刮傷以及避免溫差過大等原則，就能減少致癌物釋放。 ●冷鍋冷油，中小火烹調。譚敦慈說，使用不沾鍋炒菜前，先打開抽油煙機，並在鍋中抹上薄薄一層油，放入食材後再開小火烹調；烹調結束後，要再讓抽油煙機抽5分鐘，避免油煙殘留。 ●酸性調味料，起鍋再調味。柯俊年指出，不沾鍋怕刮，也不耐強酸強鹼，奶油、醋、酒、檸檬汁等調味料別直接碰觸到空鍋，最好起鍋後盛盤時再調味。 ●別煮帶殼海鮮或骨頭。金屬鍋剷、帶殼海鮮、雞翅或骨頭等都易刮傷塗層，應避免。 ●鍋放冷再洗，避免溫差過大。在清洗方面，譚敦慈強調一定要將不沾鍋放冷再洗，不要讓冷熱溫差過大，若是不確定鍋子溫度，可將鍋子倒過來把水沖在鍋背降溫，再用木漿海綿或柔軟的抹布輕輕清洗，洗後擦乾即可。此外，不沾鍋最好單獨清洗，避免被其他餐具刮傷，收納時最好將鍋面朝內掛在牆上，避免意外刮傷。 ▇使用壽命好鍋用很久？一有刮痕就該換市面上不沾鍋百百款，不少高價鍋具要價不菲，不少人抱持「一把好鍋可用一輩子，甚至當傳家寶」的觀念，但柯俊年強調，不沾鍋是「消耗品」，使用約1年幾乎就會出現刮痕，屆時務必要更換，否則恐釋出有害物質。姜至剛與譚敦慈認為，不沾鍋雖沒有特定的使用年限，但如果鍋面出現刮痕、有燒焦痕跡或者易沾黏時，就必須更換。 ▇買鍋原則 ●選包裝完整，最好沒被碰觸過。不少婆婆媽媽在賣場選購鍋具時，習慣動手摸一摸甚至用指甲刮一刮鍋面，譚敦慈直言這是錯誤示範，因不沾鍋很「嬌貴」，很容易因此掉漆。她建議購鍋時最好選擇包裝完整、封膜未被破壞的鍋子，並在開鍋使用前仔細檢查是否有細微刮痕。 ●選知名品牌，有安全檢測。柯俊年說，比起路邊攤來路不明的鍋具，知名品牌的鍋具製作工序通常較嚴謹，也通過許多安全檢測，使用上較安心；不沾鍋的厚度愈厚，通常塗層數較多，不沾效果也較好。