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蛋黃、蛋殼顏色越深 雞蛋營養價值越高?
 
2017-01-01 12:18:17 元氣網 文/摘自《禍從口入,餐桌上的明白人》 Q蛋黃顏色的深淺對人體營養的攝取有很大的影響。 雞蛋的「顏色問題」又一次進入人們視線。蛋黃顏色的深淺是判斷雞蛋的方法嗎?蛋殼顏色到底是紅色還是白色好?讓我們分別來看一下。 雞蛋在母雞體內形成的時候,脂溶性色素隨著脂肪等物質沉積在卵母細胞周圍,提供蛋黃的顏色。葉黃素是其中的代表,它是一種類胡蘿蔔素。動物自身並不能生產類胡蘿蔔素,只能通過食物鏈獲得,蛋黃的顏色就來自於雞的食物。 對於純放養的雞,它能攝取多少葉黃素完全決定於放養環境,例如夏季能採食到青草、昆蟲等,蛋黃顏色就會較深,冬天大雪覆蓋時如果吃食中葉黃素不多,蛋黃顏色就會偏淡;而籠養、規模化飼養的商品蛋雞攝取的葉黃素取決於飼料。由於黃色較深的雞蛋更符合人們的需求,因此飼養者通常會視情況額外在飼料中添加葉黃素,使雞蛋黃「品相」更好一些。現代商品蛋生產體系中,會借助羅氏比色卡將蛋黃顏色分為15級,適合作為商品出售的應該達到8級以上。因此,只憑藉蛋黃顏色很難區分是不是柴雞蛋。另外需要注意的是,類似「柴雞蛋」、「土雞蛋」這些概念都是沒有標準的,也無法檢測判別。 什麼物質能改變蛋黃的顏色? 真正決定蛋黃的色澤,是飼料的顏色。 由於一般飼料以玉米為主,蛋黃顏色偏淺,看起來似乎沒那麼好吃,因此為迎合大眾期待,雞農常將胡蘿蔔、紅辣椒等食材配入飼料,母雞就會產下蛋黃為橘紅色澤的雞蛋。 不過,正因消費者有偏好、加上部份店家似是而非的宣傳說詞,容易誘使有些農民在飼料中加入色素以改變蛋黃顏色。 除了提純的飼用著色劑,許多天然飼料原料也可以用來補充葉黃素。飼料中最主要的成分——玉米粉就富含葉黃素,但葉黃素不僅存在於黃色原料裡,草粉(如苜蓿粉)、藻粉等都是改善蛋黃顏色、提供蛋白質的良好原料。 農業技術人員曾在巴西發現過整舍雞的眼睛發紅,打聽得知是為了改善蛋的品相餵食了辣椒粉,這也是合格的天然著色劑,兼有營養功效,當然眼睛發紅是因為雞吃太多了。 蛋黃顏色深的雞蛋營養更好嗎? 很難從蛋黃顏色深淺判斷雞蛋的營養價值是不是更高,它們只能體現出色素的差異。葉黃素本身的營養價值微乎其微,雖然同屬於類胡蘿蔔素家族,但它不能像其兄弟胡蘿蔔素那樣轉化為維生素A。實際上,這也是用它作為飼用著色劑的一個原因,因為不會引起維生素失調。有資料顯示葉黃素作為一種抗氧化劑,有利於防止視網膜黃斑退化,但目前它的實際功效究竟如何,還沒有確切結論[1]。同時,葉黃素廣泛存在於蔬菜水果中。 退一步說,即使某個深色蛋黃的確是因為放養而形成,它與籠養蛋的營養價值也不會有值得注意的差別,更不會有特殊的保健作用。相反,由於商品蛋雞的飼料、飼養管理都是嚴格規劃過的,它所產出的雞蛋品質會更穩定。 至於吃了蛋黃精「使雞每天都生蛋」,則根本是無稽之談。現代飼養體系下,母雞在產蛋高峰時自然就可以達到平均每天產蛋0.9個以上,這依賴於良好的品種和精心的飼養管理,色素對此是毫無幫助的。 理論上,攝入過多葉黃素會對肝臟造成負擔,但日常食用雞蛋是不會達到這麼高的劑量的,它們只是沉積而已。 蛋殼的顏色越深越好嗎? 老輩人喜歡買「紅皮雞蛋」,認為比白殼雞蛋營養好。但現在又有說法稱土雞蛋都是白殼蛋,是這麼回事嗎? 蛋殼的顏色來自於雞蛋在母雞生殖道內的最後一個加工過程——子宮上皮分泌的色素均勻塗抹在白底的蛋殼上,如卵卟艘ㄗ挼臟漶A膽綠素提供綠色。具體分泌什麼色素首先取決於母雞的基因型,它受常染色體上兩個基因位點控制;其次與母雞的飲食、健康等後天因素有關,個體差異也不小。可以確定的是,單憑殼色不能確定是否土雞所生。 雞蛋的殼色以白色和褐色兩系為主,兼以粉、綠兩系,這四種顏色基本可以涵蓋所有殼色。在商品蛋雞中,白殼蛋雞主要以白來航雞為祖代培育而來,褐殼蛋雞主要以羅島紅培育而來。粉殼蛋雞則是由白殼蛋雞與褐殼蛋雞雜交而成的品系。而綠殼是一種變異型,成型的綠殼蛋雞品種都是經過純化的,以保證能較多地產出綠殼蛋。蛋殼顏色是檢驗品種純度、產品均一性等的重要指標,在生產中,一般用色差儀來測定。 由於蛋黃、蛋白形成於蛋殼之前,因此蛋殼顏色無法直接影響雞蛋的營養成分。但它們可以同時受到母雞基因型和個體素質的影響,因此對於不同色系的蛋,其蛋重、組分可能會有所差異;對同一色系的蛋來說,也可能有一些雞蛋會出現蛋殼顏色較淺,蛋白也較少的現象。[2] A謠言粉碎。 無論是雞蛋黃還是雞蛋殼的顏色,都與雞蛋的營養關係不大。對於雞蛋黃和蛋殼的顏色偏好,更多是市場對食品外觀的追求。雞蛋是一個優質的蛋白質來源,可以在均衡的飲食中每天攝入一個雞蛋。 [2] 楊海明、王志躍、盧建、胡平、王加美,蛋殼顏色與蛋品質及蛋殼超微結構的關係,中國家禽,2008。 .書名:禍從口入,餐桌上的明白人! .作者:果殼網 .出版社:九韵文化 .出版日期:2016/08/22 關於《禍從口入,餐桌上的明白人!》 從小到大,你是否問過、想問、根本想不到有人會問這些問題?! 50個最有趣的飲食問題,你從未想過的健康科學 流言×迷信×真相×科學 知名泛科技知識達人為全民健康把關

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