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【類別】：醫學病理 → 泌尿*神經科 → 健康飲食 |
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| 鰻不錯的… 驗證不如信賴 |
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【2010/12/14 元氣周報／文、圖／朱慧芳】
與一位資深但是規模不大的水產業者聊天時，他對於現在的消費者，被檢驗報告牽著鼻子走很不以為然。他說：「只要肯花錢，就可以常常拿樣品去檢驗。但其實，擺在商店裡或是餐盤上的水產，沒有一樣是經過檢驗的。」初聞這話，我著實吃了一驚，這不是打破大家對安全食物的認知嗎？
鰻。
檢驗樣品 未必是上架產品
目前台灣水產業並沒有獨立的驗證單位主導，而是由業者自行取樣送驗。檢驗單位只針對業者送去的樣品做檢驗，不代表販售的產品就跟檢驗的樣品一樣。他接著說：「更何況，不合格的檢驗報告，廠商會拿出來給你看嗎？」
如果連檢驗報告都不全然可靠的話，我們要以什麼標準買東西呢？還是回到人與人的瞭解與信賴吧，他說：「值得你信賴的朋友，才可能生產出真正的好東西。」他努力指著自己的鼻子說，讓我禁不住笑出聲來。
出口日本 不定期產地抽驗
他的說法確實反映了一些市場狀況，但也並不全然適用於全部，例如出口到日本的台灣鰻魚，就是由日本公司委託貿易商主動採樣檢驗，並且不定期到產地抽檢，避免業者造假。
輸日養鰻產業，在民國七十年代曾經對台灣經濟貢獻良多，但是花無千日紅，東南亞和中國養鰻產業迅速崛起之後，台灣鰻業早已不如往日風光。經過二十年來的淘汰，現存的鰻魚業者大多是規規矩矩遵循安全用藥的養殖A咖，例如入行數十年的聰理師。
小鰻入池 藥物禁止通行
朱慧芳。
「聰理師」是業界朋友對曾聰理先生的尊稱，我第一次去高雄拜訪他時，附近鄰居熱心的跑來當翻譯，並不是因為我們無法溝通，而是他們擔心個性老實的聰理師不會替自己說話，也擔心他會說錯話。他們的擔心不無道理，土直的聰理師一開口就跟我說：「養鰻不用藥是不可能的！」鄰居趕忙補充：「大家都有用藥，但是什麼時候用藥、用什麼藥才是重點，沒有藥物殘留的鰻魚，才可能外銷到日本。」
鰻魚是雜食性的魚類，經年累月餵食的殘餌、排泄物會產生硫化物、氨、氮、亞硝酸、有機質，所以池子會累積生菌、病毒、寄生蟲。每一季鰻魚出清後，必須要把池水放乾、曝曬，還要將池底土壤挖鬆整平，撒上石灰消毒。放新的水入池時，必須在水中投藥，避免鰻魚苗被水中殘留的細菌和寄生蟲汙染。
聰理師說：「小鰻魚入池之後，就不可以再用藥，只能用生物製劑，像是有益菌、酵素之類的，來抑制病菌。」
雌鰻產卵 耐心等八年
聰理師養的鰻魚主要外銷到日本，最近一、兩年，才開始在台灣販售。除了整隻圓溜溜的肥鰻之外，他也幫都會區的顧客處理切段，方便煮食，甚至還附上提香的中藥藥包。鱸魚、鰻魚是少數被視為有補身功效的魚種，冬天以白肉進補，鰻魚更是首選。鰻魚的成熟周期很長，雌鰻大約需要八年的歲月，才能成熟產卵。也因為如此，鰻苗的價格幾乎年年飆漲，也連帶著讓成鰻的價格攀升。
回憶兒時 難忘母親燉鰻
前陣子氣溫驟降，北風呼呼，讓我想起小時候媽媽燉鰻的畫面。鰻魚滑溜溜的，很難一手掌握，媽媽愛吃肉質細緻的鰻魚，卻又怕鰻，常常被從鍋中跳出的鰻魚嚇得站到餐桌上尖叫，等我們幾個小鬼當好玩似的把鰻魚抓回到鍋裡，蓋穩蓋子，媽媽才敢下桌。廚房傳來米酒伴隨著中藥的香氣，帶出濃濃的回憶，別家用燒酒雞、羊肉爐進補，我家的滑稽鰻魚燉，則是我珍藏的感心溫補。
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