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對辣上癮是痛覺在作祟？

2016-11-13 09:59:35 聯合報記者廖雅欣／報導很多人愛吃辣，甚至有的人吃飯不配辣椒，會覺得沒有食欲、吃不下飯。但其實辣是一種觸覺，也就是痛覺，不是大家以為的味覺。辣感非味覺是刺痛的觸覺世界辣椒文化館創辦人葉武訓說，辣椒含「辣椒素」，是一種植物鹼，哺乳類與之接觸時，會刺激神經訊號。當含辣椒素的食物入口時，會觸發掌管面部感覺的三叉神經，製造灼燒感，同時舌頭上的味覺會感覺到辣椒的「味道」，因此我們會吃到辣椒的味道，但是辣感其實是刺痛的「觸覺」。宜蘭縣礁溪市區、南澳鄉的「世界辣椒文化館」，由對辣椒很感興趣的葉武訓創辦。他曾種植各式各樣的辣椒，也開發不少辣椒產品。在館內可以認識許多辣椒相關常識。葉武訓常說，辣椒不只是辣，本身也有各種營養和好處，是相當「神奇」的植物，值得大家一起認識它。辣椒素下肚刺激活力變亢奮世界各地有許多辣椒品種，這些辣椒的「辣感」來自何處？葉武訓解釋，辣椒的辣感來自辣椒素，主要存在辣椒果實種子周遭的組織，這種物質大量存在於保護種子的胎座與胎座壁、辣椒的內膜，果實中也能發現少許成分。食用辣椒時感受到的辣感，就是從這些地方而來。至於辣椒下肚後，身體會產生何種反應？葉武訓說，當吃下辣椒，身體會有一連串反應，首先刺激到口鼻較敏感的末梢神經，造成鼻水與唾液的分泌；接著觸發體內的生熱系統，使人加快新陳代謝，進而出汗，身體活躍的情況下，讓人更有活力、表現出情緒興奮。釋放腦內啡生理心理都滿足不少人愛吃辣，甚至有的人會對辣上癮，每餐飯都要搭配辣椒。葉武訓解釋，辣椒不管在生理和心理等方面，都很吸引人。在人的生理層面上，辣感對人類的進食增加了豐富和多元化的誘因；在心理層面上，因為人們知道辣是一種無危險的刺激，這導致人類有種欲望，喜歡反覆接觸以追求快感。而吃辣釋放的腦內啡也能讓人有愉悅的感覺，這也就是為什麼吃辣會越吃越「爽」的原因。吃辣能訓練身體會適應疼痛「吃辣是可以訓練的。」葉武訓說，有人愛辣，也有不少人不敢吃辣，其實吃辣可以訓練。不少人都是小時候不敢吃辣，吃習慣之後，越吃越辣，因為辣是一種痛覺，疼痛的習慣只要循序漸進，身體就會慢慢適應。人類會分泌內源性鴉片肽（如腦內啡），藉以抑制人體的疼痛，逐漸習慣辣度後，就能提升吃辣的能力。食欲不佳時，吃飯搭配一盤辣味小菜，或者在菜裡加入辣椒，都會有開胃的感覺。辣椒明明是一種痛覺，為何又有開胃的功能呢？葉武訓說明，辣椒中的辣椒素，可以促進唾液的分泌和腸道蠕動，促進消化系統的運作；加上辣椒本身的美味，能夠增添菜色的風味，「色香味俱全，自然胃口大增！」他說。辣椒的顏色紅、黃、橘、綠跟辣度有關嗎？辣椒來自世界各地，品種也很多，各種辣椒有不同的顏色，如紅、黃、橘、綠等，不同的辣椒，顏色不同，和辣度究竟有沒有關係？葉武訓說，以同種辣椒來說，顏色說明它可能處於不同的成熟階段，歷經了綠、黃、橘、紅而成熟的辣椒，最後成熟至紅色時的辣度會是最高的。另一種情形，則是不同品種的辣椒，本身就有顏色上的差異，如黃毒蠍辣椒，雖然是黃色，但它可是比一般常見的紅辣椒要辣上許多。

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