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驚！蛋餅、蘿蔔糕、鐵板炒麵暗藏致癌風險

2016/10/26 11:32:23 聯合報記者李樹人╱即時報導蛋餅、蘿蔔糕、鐵板炒麵、培根蛋土司，這些國人常吃的早餐，專家警告，高溫煎烤的煎板料理，若烹調失當會產生多環胺 (HACs)、多環芳香族碳氫化合物 (PAHs)及丙烯醯胺 (Acrylamide)等致癌物質，暗藏致癌風險，強烈建議不可天天食用，並留意去掉食物沾附的焦碳殘渣。台北醫學大學保健營養學系調查發現，近半數學生、上班族每天以外食解決早餐，早餐排行榜前三名是蘿蔔糕、蛋餅、培根蛋土司，但這些食物看似美味，但如果烹調失當產生焦碳，恐嚴重危害健康。台北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮表示，食物在炙烤、乾煎等高溫烹調過程中，蛋白質、脂質、碳水化合物等成分將產生變性，裂解成不利健康的毒性化合物。從烹調形式來看，煎板料理並不健康，可能產生多環胺 (HACs)、多環芳香族碳氫化合物 (PAHs)、丙烯醯胺 (Acrylamide)等有害物質。他舉例，澱粉類、油脂、醣類等食物經高溫烹煮，產生的丙烯醯胺為2A級致癌物；生活中常見的澱粉類鐵板料理食物，包括蛋餅、薯餅、蘿蔔糕、蔥油餅、蔥抓餅等。另外，深受民眾喜愛的蚵仔煎，以及鐵板炒飯炒麵、炙烤松阪豬、雪花牛、培根蛋等鐵板料理，如因含有大量脂肪及蛋白質，經過煎板高溫烹調，容易產生熱聚合反應，形成多環芳香族碳氫化合物 (PAHs)與異環胺 (HACs)等致癌化合物。台大醫學院毒理學研究所副教授姜志剛表示，高溫加熱過程中，確實容易產生多種致癌物質，不過離民眾食用安全值還很遠，大家無須恐慌，但須注意不可食用焦掉部分。陳俊榮指出，雖然鐵板料理所生成的焦碳相當微量，吃下肚後，對人體不會產生立即性的影響，但積少成多，長期食用恐將提高致癌風險，民眾食用煎板料理時，應留意食物是否沾附焦碳殘渣。

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