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長輩生病拒吃食物泥？先檢查這7招用了沒

2017-06-12 10:00:00 聯合報記者鄧桂芬／台北報導小撇步也能讓泥狀糊餐變得更美更好吃。營養師指出，照顧者協助吞嚥困難長輩備餐，有時圖方便，會把肉菜混攪，影響味道及外觀，除了應分開攪打，也可使用「增稠劑」增加餐食的黏稠度，甚至能重新塑形，還原食物原來的樣子。台大醫院北護分院營養師簡妙凌表示，許多人喜歡上餐廳吃法國料理，是因為漂亮的精緻美食能讓人食指大動；但替咀嚼吞嚥有困難的長輩準備餐食，不管是醫院或家庭，都會將食物煮爛、剪碎或攪打成泥狀，總是把食物弄得稠稠糊糊的，就算味道還可以，但外觀卻引不起食慾，「講真的，若是我老了，也不願意吃這樣的食物泥。」想讓吞嚥困難的長輩「完食」，可以試試這些小撇步：中壢天晟醫院營養師潘璿凱指出，老化會影響消化吸收功能，老人家食慾減少，會造成營養缺乏、體重下降，長期影響健康。一項國民營養調查顯示，長輩最缺乏的營養素包括維生素Ｂ群及鐵，占營養不良的受測長輩二至四成，而這些營養素主要來源為肉、肝臟、蛋、穀類、豆製品、深綠色蔬菜等食物。怎樣能打開長輩食慾，吃得有尊嚴？潘璿凱說，做「你也敢吃的」食物就是了，每道餐點應分開攪打，「千萬別把飯、肉、菜、蛋混攪成精力湯，看起來太惡心了」，倘若食材包含雞蓉、香菇、薑絲等，原本就和其他口味就很搭的材料，和其他食材一起攪打成泥，就不會有問題。 ● 善用增稠劑幫食物糊「塑形」然而，打成糊狀的餐食沒有形狀，長輩不知道自己在吃什麼，只能憑味道猜測，也會影響食慾。振興醫院營養師涂蒂雅說，市售增稠劑能將湯湯水水的食物變濃稠一點，避免液體流速過快，避免食物泥跑進長輩氣管中造成嗆咳；善用增稠劑能重新為糊餐塑形，並保持每一口餐食仍能入口即化。雖備餐麻煩了點，但一周一次「快樂餐」，能讓長輩吃得更多、攝取更多營養。簡妙凌說，該院老年營養研發中心推出樂齡飲食，引進日本「介護食」概念，特地採買肉排、魚肉、茄子及四季豆等食物模具，可快速為糊餐塑形。以排骨為例，會先把骨頭留下，再用模具將肉泥塑回肉排形狀，最後加回骨頭，使外觀看起來就像一整塊排骨。但因有骨頭，失智長輩用餐時，照顧者應特別留意，別讓長輩誤吞。涂蒂雅說，市售增稠劑優勢是冷熱皆宜、用量較少，若不想使用化學物質，民眾在家也可改用白飯、太白粉、蓮藕粉等食材代替市售增稠劑，也能讓長輩可同時吃到主食類；不過，使用上述食材，製作過程需要加熱，且用量也比較多，備餐的澱粉比例要稍微調整。涂蒂雅提醒，吞嚥困難的長輩才需使用增稠劑，但仍需依語言治療師評估的狀況為準。曾有中風長輩還插著鼻胃管，在語言治療師還沒評估可由口進食之前，心急的家屬嘗試加了增稠劑的餐點，長輩以口就食卻嗆到。 ● 擺盤技巧讓餐點更可口擺盤技巧也能讓糊餐看起來更好吃。潘璿凱說，以心理學概念而言，白色餐具比深色餐具更能襯托食材的新鮮與色澤，而碗盤不建議盛滿食物，適度「留白」能減少長輩吃的壓力，更易吃完碗中食物。同時具紅、黃、綠三色的菜餚，會比單一顏色的菜餚更讓人食指大動。愉快的用餐氣氛，也有助引導長者用餐。潘璿凱舉例，目前有許多社區據點提供銀髮共餐服務，研究觀察發現，老人家之間可因良好互動，促進彼此進食。簡妙凌提醒，餐盤內有花樣雖美觀，但與熱食接觸可能釋出毒性，建議選花樣在外圍的餐盤，若要插花擺飾，則應選清洗過的無毒真花，降低長輩誤食塑膠花的風險。涂蒂雅認為，餐具功能性也應在選購考量範圍，平平的碗盤，長輩可能無法把食物舀起來，需有一點凹槽才行。 ● 7招教你把泥狀糊餐變好吃 1.避免混攪：食材混攪會影響食物味道，應將食物分項攪打成泥再提供。 2.餐食塑形：利用增稠劑把餐食變黏稠，重新塑形還原食物樣貌。 3.繽紛菜餚：多種顏色的「彩虹飲食」，使菜餚看起來更加美味。 4.飲食喜好：平時多留意長者的飲食喜好，避開長者不喜歡的食物。 5.餐具選用：使用白色餐具，比使用深色餐具更能襯托食材的新鮮與色澤。 6.注重擺盤：擺盤適度留白，碗盤裝太滿會使胃口小的長輩因壓力吃更少。 7.用餐氛圍：愉快的用餐氣氛，有助引導長者用餐，若吃不下，應以鼓勵代替催促或責罵。

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