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實用！剩菜變便當毒物專家教你安心吃

2017-02-09 06:07:02 聯合報記者江慧珺╱即時報導農曆春節結束後，少不了一冰箱的剩菜，要清空可得花一番功夫，但網傳吃隔夜菜會致癌，到底是真是假？專家指出，只要掌握菜餚分裝、低溫冷藏、充分加熱等原則，吃隔夜菜並不會有致癌風險，拿來帶隔天的便當也沒問題。林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海說，國內種植的深綠色蔬菜使用氮肥，多含硝酸鹽，而硝酸鹽吃進人體會形成亞硝酸鹽，在胃部與胺類結合，易產生亞硝胺，被世界衛生組織列為第二級致癌物質；但硝酸鹽屬水溶性，若用流動清水清洗10到15分鐘即可溶解，且硝酸鹽不耐高溫，經過高溫烹煮後濃度很低。值得注意的是，顏宗海說，若是醃漬類的蔬菜長時間在室溫存放，硝酸鹽在空氣中被細菌分解，吃下後確實有風險。新光醫院營養師蘇怡瑄也說，香腸、培根、火腿等加工肉品，因本身就含有亞硝酸鹽與動物性脂肪，不僅有致癌風險，且熱量較高，加熱後會使脂肪變形，無論是當餐或是隔餐吃都不建議。蘇怡瑄說，食物長時間保存與再次加熱，包含礦物質、維生素等營養素雖會流失，但基本上各類食物只要做好保存功夫，放到隔夜食用都沒有太大問題。顏宗海也說，若是保存過程出問題，隔夜菜容易滋生細菌或微生物，吃入易引起急性腸胃炎。蘇怡瑄建議，用餐時最好使用公筷母匙，避免交叉感染，放涼後分別密封再放進冰箱；因7至60度的溫度最容易滋生細菌，必須確保冰箱冷藏溫度夠低，建議冰箱放置6至7成滿即可，且生熟食要分開，建議熟食擺上層，生食擺下層避免汙染。顏宗海也建議，在開動前就要先把吃不完的份量分裝，若使用保鮮膜，要離食材1公分以上，加熱時也要拿掉，以免釋出塑化劑；但仍建議民眾在採買料理前，最好能事先考量自身的食量，想吃多少煮多少，保持食物新鮮度。不少人用前一餐的菜色來帶便當，最煩惱的就是重複加熱後蔬菜會變色，蘇怡瑄建議，可以挑選不容易變色、味道不容易改變的食材，例如高麗菜、花椰菜、菇類、筍子、玉米、芋頭、南瓜等，都是很好的選擇。此外，海鮮類加熱後不僅口感較差，新鮮度也下降，不建議隔餐食用；另外豆腐較軟，再加熱後可能影響外型或口感，可以用豆乾替代；在料理方式方面，滷、炒、煎都是適合帶便當的烹調方式，但油炸物隔餐容易有油耗味，最好避免；另烹調時也不建議把水分收太乾，以免重複加熱後口感變得太乾硬。食用便當前，充分加熱也很重要。蘇怡瑄建議，微波爐有時加熱不完全，表面已熱騰騰但中心溫度卻不夠，建議最好使用蒸飯箱或電鍋蒸加熱，中心溫度至少要達到75度，外面會冒煙，且嚐起來是熱的非溫溫涼涼的。 6招教你剩菜變便當 1. 開動前先將吃不完的份量分裝，或使用公筷母匙 2. 瓜類、根莖類或菇類適合替代葉菜類帶便當，海鮮或油炸物不建議隔夜 3. 將剩菜放涼後放進冰箱，熟食放在冷藏上層，生食放下層，且冰箱勿過滿 4. 要食用前要充分加熱到75度以上 5. 加熱前必須去除保鮮膜或保鮮盒蓋 6. 剩菜盡量在隔天食用完畢，最長不超過3天

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