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2024 年 9 月 30 日

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飽和脂肪、反式脂肪標示看得到

【聯合報╱劉博仁／台中澄清醫院中港院區耳鼻喉科主任】

元旦起，衛生署食品衛生處要求市售包裝食品營養標示，在脂肪項目下標示飽和脂肪以及反式脂肪含量。

我不禁為這措施拍手叫好。早在2003年，丹麥首先立法禁止在食物中使用反式脂肪，天然反式脂肪則不受影響。同年美國食品藥物管理局也規定，商店內所有食物必須標明反式脂肪酸含量。紐約市政府2006年10月也為了反式脂肪對人體的危害舉行公聽會，立法禁止使用反式脂肪，違者將處以200至2000美元罰款。我國現已開始重視反式脂肪的問題，但比國外慢了4到5年。

反式脂肪造就美食

反式脂肪最早是由德國化學家威漢諾門所發明，被視為食用油魔術，並於1902年取得專利，1911年食用油公司Crisco就首次運用於食品工業，將原本屬於順式的脂肪酸經過氫化的過程，轉變成所謂反式脂肪酸，藉由改變其結構式，讓油脂保存期限延長、耐高溫、不易變質，可說是食品工業一大革命，也造就了許多美食的產生。

不過，近來一些研究慢慢發現反式脂肪對人體危害相當大，可能產生以下的影響：

1.血脂代謝異常：研究顯示反式脂肪酸雖不會增加總膽固醇，但會使俗稱壞膽固醇的低密度脂蛋白增加，也會降低高密度脂蛋白（好膽固醇），另外部分患者的三酸甘油脂會上升，最終造成動脈硬化狹窄。

2.易罹患心臟病：由於上述血脂肪異常，造成缺血性心臟病、冠心病機會增加。

3.罹癌機率增加：尤其是乳癌、大腸直腸癌、攝護腺癌等。

4.過敏症：有些研究顯示，反式脂肪可能藉由某些免疫機轉改變T細胞分化，因而增加氣喘及其他過敏疾病的機率。

5.其他：可能是增加代謝症候群、第二型糖尿病、肥胖等等機率。

到底哪些食品可能含有反式脂肪？如人造植物奶油、烘烤酥油、甜甜圈、麵包、蛋糕、餅乾、糖果、炸薯條、非乳製奶精、咖啡用奶精、沙拉醬、一般油炸食物、披薩、微波加熱爆米花等。

不過，以天然形式存在的反式脂肪酸，如共軛亞麻油酸，存在於反芻動物如牛或羊的脂肪或奶內，並不是有害的反式脂肪。

反式脂肪反噬健康

油應該怎麼吃才好？一般脂肪分為飽和脂肪、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸及反式脂肪。按照每日攝取比例，應為1:1:1:0。

多元不飽和脂肪酸又包括Ω-3、Ω-6、Ω-9多元不飽和脂肪酸，目前Ω-3：Ω-6應為1:2，但現代人吃了太多的Ω-6油，而Ω-3油太少，Ω-3油包括魚油中的EPA和DHA，所以為了健康，千萬不要食用含反式脂肪的食物，並多攝取魚油類（不是魚肝油）製品。

總之，反式脂肪已是人類健康公敵，期望食品相關產業能研發美味又不含反式脂肪的食品，如此才不會讓反式脂肪酸反噬你我健康。

（作者亦為弘光科技大學營養醫學研究所研究生）

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