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2024 年 12 月 25 日

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李斯特菌病

李斯特菌通常存在於泥土、水、蔬菜、飼料、動物腸道及塵埃中。它能夠在低溫（攝氏二度或以下）環境下生存及繁殖，但卻很容易被一般烹煮溫度消滅。
傳播途徑
此細菌是透過食物及水傳染給人。
李斯特菌病的潛伏期及病徵
李斯特菌病的病徵因人而異，但一般會在進食沾染此病菌後大約十二小時內，出現如患感冒的癥狀及發燒，頭痛或腸胃不適，例如嘔吐、腹瀉等。健康良好的人一般不易受感染，但此細菌對孕婦、初生嬰兒、老人及免疫能力較低的人（例如長期病患者），則有潛在的危險。嚴重病患者會出現敗血病、腦膜炎、腦炎。受感染的孕婦會將細菌傳給胎兒，嚴重者更會引致流產。
有關連的食物
未經殺菌處理的牛奶、軟芝士、雪糕、菜絲、沙律、肉醬、鵝肝醬、生吃的蔬果、肉類、煙燻魚及冷藏的即吃食物等。
須注意飲食衞生，包括以下各點：
預防方法
選擇食物方面
--不要進食未經殺菌處理的牛奶或奶類食品；
--孕婦或免疫力較低的人士應特別小心，避免進食軟芝士；
--不要光顧無牌熟食或售賣冷凍食物及飲品的小販。
處理食物方面
--生吃的蔬菜及水果要徹底清洗；
--徹底煮熟以動物為源的食物，例如家禽、牛肉及豬肉；
--徹底翻熱經冷藏的食物；
--生和熟的食物要分開貯存，熟的食物要適當遮蓋，避免受病菌污染；
--處理生和熟食物的用具要分開，處理完生食物後，要徹底洗淨雙手，才可處理熟食；
--處理食物前後及如廁後要徹底洗淨雙手。
貯存食物方面
--雪櫃要保持清潔和良好運作；
--要遵從食物標籤上保存方法和食用日期的指示，「過期」食物不可進食。
此外不要觸碰流產的動物屍體，因為牠們可能感染了李斯特菌病。

在許多食品加工廠中，微生物附著到食品及食品加工設備上，會造成食品的腐敗，及疾病的傳播，更可能導致經濟上的損失。李斯特氏菌是潛在性人類的致病菌，廣泛分佈在所有自然界中，常在食品及食品加工廠中分離出來，例如在肉製品的製程中常見李斯特氏菌的污染即使在乾燥的步驟中，李斯特氏菌仍可存活，而在國內及國外進口的水產品中，經抽驗發現約有26 %的水產品中有李斯特氏菌的存在。以新鮮的blue crab包裝為例，在126個樣品中就發現約有10 %的樣品被李斯特氏菌污染，在多種類零售包裝的蔬菜及沙拉中發現，在4oC下，儲存9天仍可發現李斯特氏菌。在與食品接觸的加工設備上，李斯特氏菌經常附著到死角、彎曲點、裂縫、墊圈和連接點，甚至定位洗滌系統 (clean-in-place, CIP) 都可發現它的存在，這些材質通常為玻璃、不鏽鋼、聚丙烯、及橡膠，可分為親水及疏水性的材質表面，利用掃瞄式電子顯微鏡觀察 (Scanning electron microscopy, SEM)，即使在室溫或低溫下，這些材質的表面皆具有可供李斯特氏菌隱藏及附著的地方。影響附著的因子有表面電荷、疏水性、滲透壓、溫度及營養等，微生物的表面有蛋白質或多醣類物質，這些物質會造成菌體的疏水性及表面電荷的不同，而影響李斯特氏菌的附著與形成生物膜的程度，利用加入不同濃度的NaOH及不同種類的酸 (醋酸、乳酸、鹽酸) ，調整其pH值，增加李斯特氏菌的遲滯期及降低其生長速率，在營養方面，碳源、氮源及微量離子的供給皆會影響李斯特氏菌形成生物膜的能力。

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