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超過2天別再吃!專家教你怎麼處理過年剩菜
 
2017-02-05 15:32:25 聯合晚報 黃安琪 過年剩菜多,菜餚反覆加熱、主食「翻新」烹調小心難消化、血糖飆升。專家指出,肉類食物再三烹調、加熱,蛋白質結構會改變,將更難消化;剩飯煮成粥會提高升糖指數,糖尿病人、肥胖和血糖耐受度不佳者要格外當心,提醒年節剩菜逾2日別再吃。 三軍總醫院營養部主任戰臨茜表示,年節剩菜、剩飯放冰箱冷藏,溫度4至7度的環境雖能抑制細菌滋生,卻不代表細菌不會生長,一旦食物放太久或保存不當,沒有充分加熱,不潔食物吃下肚易造成腹瀉。 剩菜、剩飯如太多,那些能隔日加熱再吃、那些必須當天吃完?戰臨茜說,蔬菜類建議當日吃完,因蔬菜含維生素C、礦物質等,這些營養素怕高溫,初次烹調營養素就會部分流失,等變成剩菜隔天再加熱,營養素所剩無幾;肉類雖能反覆加熱,但組成的蛋白質結構會產生改變,變成更不好消化、吸收,保存也別超過2日。 海鮮、魚類也建議當日吃完。至於圍爐大鍋的「剩飯翻新」,不少人會煮成粥,但台大醫院北護分院長黃國晉表示,當澱粉、白飯從大分子煮成稀飯小分子,食物本身的升糖指數會變高,消化時胰島素分泌隨之增加,脂肪容易堆積。剩飯煮粥雖然總熱量不變,卻可能導致肥胖,提醒糖尿病人、肥胖、血糖耐受度不佳者少吃。 吃剩菜必須「完全加熱」,台北馬偕醫院營養醫學中心課長蔡一賢說,加熱湯品時一定要煮滾,連同水面中心都要受熱冒泡,煮滾後要再等幾分鐘才能熄火,這才算完全加熱;菜餚也可放置電鍋加熱,待水沸騰。 剩菜、剩飯保存方法,攸關健康隱憂。蔡一賢說,冰箱冷藏有固定空間,冰箱只放六分滿,較能維持冷藏循環與溫度。沒吃完的熟食剩菜,適合保存在冷藏室上方;需要解凍的生食置於冷藏室下方,避免解凍滴水,造成交叉感染。 蔡一賢也提醒,年節做飯菜時最好計算好人數、分量,避免剩食過多。準備大鍋湯、燉菜等,煮好後可分裝成小袋,置於冷凍室保存,需要時再取出加熱;若剩菜沒吃完,還沒完全冷卻時,不能放進冰箱,否則會提高冰箱整體溫度,保存、冷藏效果打折扣。 一旦身體免疫功能、肝功能不佳,戰臨茜提醒,這些病人少撿剩菜,飲食盡量當日吃完。

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