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薑》老薑與嫩薑.薑的保存法.薑的料理 |
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【元氣周報/記者陳惠惠、羅建怡/報導】
老薑與嫩薑
薑依不同的生長時期,分為嫩薑、粉薑、老薑、薑母。
嫩薑:薑種的地下莖在幼嫩時即採收,外皮乾淨,帶有紫紅色的鱗片,又稱生薑。
粉薑:薑在幼嫩期不採收,任其肥大成長,直到外皮由黃白色轉為土黃色,此時口感最為細緻,即為粉薑,也稱為肉薑。
老薑:肉薑不採收任其成長,老化時才採收,稱為老薑。此時薑肉已纖維化,外皮乾皺呈灰土色。
薑母:老薑不採收,留種至翌年,與生成的子薑一併挖出的,稱薑母。
薑的保存法
嫩薑與粉薑不能久放,最好先用保鮮膜包覆,再放進冰箱保鮮,冷藏時間不宜超過兩周。
老薑多放在常溫下,過去貯藏於乾沙堆中,現代人可放在米桶裡,先在老薑外面先包紙(報紙),再放進塑膠袋裡綁起來,入米桶存放。
薑的料理
薑通常用來做為辛辣的調味料,用來去腥,其辛辣程度由高至低為:老薑、粉薑、嫩薑。
薑的用途很廣,像是烹調雞鴨魚肉時,加入薑片可除腥味,增加香氣;吃螃蟹時,以薑絲加醋蘸食,味道更鮮美。
薑也常研磨成汁,做為沾料使用,此以肉質細緻的粉薑最為合適;薑還能醃製成泡菜,做壽司或海鮮,都以嫩薑為材料;至於雞酒、薑母鴨等,皆用老薑料理。
薑》料理IDY/薑汁奶凍
【元氣周報/記者陳惠惠、羅建怡/報導】
材料:黑糖200g公克、老薑200公克、水700公克、鮮奶油200公克、吉利丁或果凍粉30公克
作法:
1.薑洗淨切薄片。
2.鍋子先燒熱,把薑稍炒一下,有香氣再加入水煮沸,小火煮約30分鐘。
3.過濾後,加入鮮奶油和吉利丁或果凍粉,煮至融化、裝模即可。
TIPS:吉利丁要用冷水泡軟,果凍粉要先與鮮奶油拌拌勻。加熱之後就不容易拌勻了。
薑》料理IDY/嫩薑炒肉片
【元氣周報/記者陳惠惠、羅建怡/報導】
材料:嫩薑200公克、里肌肉200公克、辣椒1條、蔥3支、鹽、醋少許
調味料:醬油1湯匙、太白粉2小匙、鹽、雞粉少許
作法:
1.嫩薑切薄片,加鹽、醋抓軟,置20分鐘。
2.里肌肉切薄片,加入調味料,置20分鐘。
3.辣椒切片,蔥切小段。
4.鍋中放油,里肌肉炒熟,放入嫩薑、辣椒,加少許水炒片刻,再放蔥段,最後調味即可。
TIPS:里肌肉加入調味料,再加入少許蛋白和油,會更加軟嫩;但一定記得先放冰箱。肉的部分,也可用水先汆燙一下,就可放少些油,符合現今的健康飲食。
薑》料理IDY/鳳梨拌嫩薑
【元氣周報/記者陳惠惠、羅建怡/報導】
今日達人/顏世哲
曾任多家五星級飯店主廚,現任啟英高中講師、CALVIN KITCHEN產品主廚
材料:鳳梨200公克、嫩薑200公克、糖、鹽、白醋各少許
作法:
1.薑洗淨切薄片,加入鹽、白醋抓勻,置約30分鐘。
2.用冷開水洗淨鹽水,暫擱一旁。
3.將鳳梨去皮、去心、切薄片,薑、鳳梨、糖一起拌勻即可。
TIPS:薑的鹽不要太多,如果家中有泰式酸辣醬,可將白醋換成檸檬汁,加入剁碎檸檬皮和香菜即可。若喜歡吃肉,可放雞肉或海鮮,成為很不一樣的薑料理。
【元氣周報】
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