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| 烹調用中鏈脂肪酸 不易發胖 |
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什麼樣的油脂料理食物較不容易引發肥胖？台北市立聯合醫院仁愛院區營養師張惠萍表示，可用中鏈脂肪酸來做烹調。
中鏈脂肪酸以前是被用再治療用，最近則被用來作為烹調用油。張營養師表示，中鏈脂肪酸好吸收、代謝且不易囤積脂肪，易將熱量給燃燒掉。
但是，張營養師表示，其實用哪種油來料理食物較不容易引起發胖，倒不如控制總熱量。若單純的用此來控制，而想吃什麼就吃什麼的話，其實還是會發胖的。所以，要不發胖，最重要的課題是，總熱量的控制。
此外，台大醫院北護分院營養師簡妙凌表示，其實不管用哪種油，其熱量都是差不多的，且不管使用的是動物油還是植物油，都是含有飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸的，只是在比例上會有所差異。
而像是豬油則含有飽和脂肪酸比例較高、大豆沙拉油、紅花籽油、葡萄籽油則含有多元不好脂肪酸比例較高、橄欖油、優質葵花油則含有單元不飽和脂肪酸的比例較高，但無論是何種，其實熱量都差不多。
另，像是很多人都認為橄欖油是好的油，但也是要用對地方才對。像是涼拌、水炒、生菜沙拉、水煮等，若需要拌些油脂的話，則可使用橄欖油或苦茶油等。
而像是一般大眾最愛的大豆沙拉油，其實很適合炒任何東西；若要用油炸的話，則可考慮用動物性油脂，簡營養師表示，因動物性油脂中的飽和脂肪酸的比例較高，若要高溫且長時間的油炸，其安全性其穩定性也較好，也較不容易有自由基的產生。
熱量攝取的多或少，取決於用油量的多寡，簡營養師表示，用兩匙油比上用一匙油的人，其熱量則為兩倍。此外，像有些心血管疾病的患者，若想吃油炸物，但又怕利用豬油或機油等烹調會導致不好的膽固醇過高時，也可考慮使用植物油中，飽和脂肪高的油，例如，椰子油、棕梠油等等。
2008/10/20 台灣新生報
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