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控制熱量健康吃火鍋

火鍋一年四季都有，天冷享用卻最是對味，在鍋裡熱滾滾的湯汁裡放上自己喜好的食材，熱騰騰下肚，整個人便從心裡暖了起來。
記者王忠明／攝影晶華酒店三燔本家／示範
火鍋一年四季都有，天冷享用卻最是對味，在鍋裡熱滾滾的湯汁裡放上自己喜好的食材，熱騰騰下肚，整個人便從心裡暖了起來。

火鍋很可能是人類最早的烹調方式之一，自人類發現飲食器皿，便懂得以火燒鍋，以水導熱，煮熟食物。時光流轉，火鍋變化愈來愈多，鍋子熱燙、食材澎湃，成為親友相聚、大快朵頤的美味選擇。

氣氛佳，食量就好，加上坊間火鍋店多以「吃到飽」為號召，原本只是樸素地把食物弄熟的鍋子，很容易承載過多熱量，若全數下肚，不利健康。台北市立萬芳醫院營養室主任金美雲認為，吃火鍋最忌過量；書田診所家醫科主治醫師康宏銘也不贊成暴飲暴食。

金美雲將火鍋「分解」為鍋底、火鍋料和沾醬，「個個擊破」才能健康吃火鍋。

先說鍋底，也有人說是湯底或湯頭，金美雲分析，鍋底不僅可讓食材提味，食材在鍋裡翻煮也會釋出油脂等，讓鍋底添味，尤其是重口味的麻辣火鍋等，每100c.c鍋底的熱量可能都超過100大卡以上；湯底熱量最少的應是日式涮涮鍋，尤其若以清湯打底，熱量更低。

當然，如果不喝湯，鍋底的熱量就不會全數進肚，但很多人吃火鍋最大的樂趣便是喝湯，連超辣的麻辣鍋湯都能挑戰，此時便要自我衡量分量。另外，不論那一種湯頭，火鍋湯很容易越煮越濃，康宏銘認為淺嚐即可。如果自己在家煮火鍋，金美雲強力推薦以蔬菜煮成高湯為鍋底，鮮甜又少負擔。

火鍋食材更是不可或缺的要角，康宏銘建議多吃天然食材，加工食品宜酌量。舉例來說，肉類、海鮮、蔬菜多屬天然食材，而各式丸、餃雖美味，但大部分以五花絞肉作餡，脂肪含量高，三個魚餃的熱量約75大卡，幾乎等於一兩肉，但蛋白質卻是一兩肉的一半。

金美雲也建議，天然食材中，海鮮熱量又比肉類低，最能多多益善的是蔬菜，不但熱量低、富含纖維質，吃了容易有飽足感，絕對是值得的健康投資。請注意，有人喜歡玉米、芋頭和南瓜，這些美味食材是主食類，熱量比蔬菜高。

沾醬畫龍點睛，調配自己喜愛的沾醬更是吃火鍋方的樂趣之一，金美雲提醒，部分沾醬熱量不低，以國人喜愛的沙茶醬為例，每一大匙的熱量竟有166大卡的熱量，若是一至二匙沙茶醬再配上一個蛋黃，熱量高，膽固醇也不少。

金美雲認為沾醬也可走自然風，生辣椒的熱量比辣椒醬少，多利用天然辛香料，如香菜、蔥、蒜及辣椒便可營造豐富的味道，加上醋或檸檸汁，風味更獨特。

對無暇切切弄弄的人說，辣椒醬、豆瓣醬等現成醬料是方便的好選擇，為避免鈉含量太高，可加水稀釋後再上桌。

2007/11/11 聯合報

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