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實用!剩菜變便當 毒物專家教你安心吃
 
2017-02-09 06:07:02 聯合報 記者江慧珺╱即時報導 農曆春節結束後,少不了一冰箱的剩菜,要清空可得花一番功夫,但網傳吃隔夜菜會致癌,到底是真是假?專家指出,只要掌握菜餚分裝、低溫冷藏、充分加熱等原則,吃隔夜菜並不會有致癌風險,拿來帶隔天的便當也沒問題。 林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海說,國內種植的深綠色蔬菜使用氮肥,多含硝酸鹽,而硝酸鹽吃進人體會形成亞硝酸鹽,在胃部與胺類結合,易產生亞硝胺,被世界衛生組織列為第二級致癌物質;但硝酸鹽屬水溶性,若用流動清水清洗10到15分鐘即可溶解,且硝酸鹽不耐高溫,經過高溫烹煮後濃度很低。 值得注意的是,顏宗海說,若是醃漬類的蔬菜長時間在室溫存放,硝酸鹽在空氣中被細菌分解,吃下後確實有風險。新光醫院營養師蘇怡瑄也說,香腸、培根、火腿等加工肉品,因本身就含有亞硝酸鹽與動物性脂肪,不僅有致癌風險,且熱量較高,加熱後會使脂肪變形,無論是當餐或是隔餐吃都不建議。 蘇怡瑄說,食物長時間保存與再次加熱,包含礦物質、維生素等營養素雖會流失,但基本上各類食物只要做好保存功夫,放到隔夜食用都沒有太大問題。顏宗海也說,若是保存過程出問題,隔夜菜容易滋生細菌或微生物,吃入易引起急性腸胃炎。 蘇怡瑄建議,用餐時最好使用公筷母匙,避免交叉感染,放涼後分別密封再放進冰箱;因7至60度的溫度最容易滋生細菌,必須確保冰箱冷藏溫度夠低,建議冰箱放置6至7成滿即可,且生熟食要分開,建議熟食擺上層,生食擺下層避免汙染。 顏宗海也建議,在開動前就要先把吃不完的份量分裝,若使用保鮮膜,要離食材1公分以上,加熱時也要拿掉,以免釋出塑化劑;但仍建議民眾在採買料理前,最好能事先考量自身的食量,想吃多少煮多少,保持食物新鮮度。 不少人用前一餐的菜色來帶便當,最煩惱的就是重複加熱後蔬菜會變色,蘇怡瑄建議,可以挑選不容易變色、味道不容易改變的食材,例如高麗菜、花椰菜、菇類、筍子、玉米、芋頭、南瓜等,都是很好的選擇。 此外,海鮮類加熱後不僅口感較差,新鮮度也下降,不建議隔餐食用;另外豆腐較軟,再加熱後可能影響外型或口感,可以用豆乾替代;在料理方式方面,滷、炒、煎都是適合帶便當的烹調方式,但油炸物隔餐容易有油耗味,最好避免;另烹調時也不建議把水分收太乾,以免重複加熱後口感變得太乾硬。 食用便當前,充分加熱也很重要。蘇怡瑄建議,微波爐有時加熱不完全,表面已熱騰騰但中心溫度卻不夠,建議最好使用蒸飯箱或電鍋蒸加熱,中心溫度至少要達到75度,外面會冒煙,且嚐起來是熱的非溫溫涼涼的。 6招教你剩菜變便當 1. 開動前先將吃不完的份量分裝,或使用公筷母匙 2. 瓜類、根莖類或菇類適合替代葉菜類帶便當,海鮮或油炸物不建議隔夜 3. 將剩菜放涼後放進冰箱,熟食放在冷藏上層,生食放下層,且冰箱勿過滿 4. 要食用前要充分加熱到75度以上 5. 加熱前必須去除保鮮膜或保鮮盒蓋 6. 剩菜盡量在隔天食用完畢,最長不超過3天

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