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朱慧芳／做葉子餐

2016/10/23 11:15:39 聯合報文／朱慧芳農舍附近有塊藕田，最近藕農正在採收蓮藕，我每天在田邊觀看，忍不住跟農友討摘幾片荷葉，想要試做私房版糯米雞。荷葉蓮就是荷，通身上下都有用，就連撐起大葉片的葉梗內心裡都是通透的管束，可以拿來當吸管用。蓮藕葉煮茶喝具有出了名的消脂減肥作用，聽說還有不少其他食療的功效，不過我只是單純想拿來料理當食材用，沒興趣煮茶水飲用。更何況，一般現成的藕葉在種植過程中用過哪些藥，購買者很難知道，還是在眼下種的，用起來比較踏實。荷葉糯米雞是廣東點心，基本做法是糯米加上配料炒過，用荷葉包著放蒸籠裡蒸熟，上桌後再把荷葉打開。把新鮮的荷葉去掉葉梗洗淨，用滾水汆燙殺青放涼就可以使用。如果要保存就得曬乾，但曬乾可不是整天在烈陽下直曬，那是會脆裂的。半日照，把水分蒸散掉，讓葉片萎凋就可以收起來，放在乾燥通風的地方，或者直接冷凍，要用的時候用水泡過就會恢復柔軟。桑葉纖維多的植物葉子，很少被直接拿來吃，不過我倒是曾經採鮮嫩的桑葉煮湯來喝，桑葉經過水煮和調味，咀嚼起來頗有咬肉的口感。老人家說吃桑葉有明目的效果，但我素來不把這些名俗療法當作飲食的目的，食物歸食物、藥物歸藥物，平日吃的食物還是均衡最好，少量多樣是王道，趣味美味更重要。真要當作藥物的話，份量和食用密集度都得增加，已經不是好吃不好吃這麼單純。月桃葉、野薑花葉客家人把柚子葉、月桃葉、黃槿葉、竹葉、野薑花葉當作蒸菜包時的襯底，既環保又會產生特殊的香味，一舉數得。月桃葉、野薑花葉也可用來蒸糯米飯時墊底用，蒸出來的飯芳香四溢。市場上也常看到圖方便的小販，用塑膠紙甚或保鮮膜當襯底用，看到都覺得危險。難道他們不知道這是要入口的食物嗎？為了方便，把客人的健康都犧牲掉，做的人吃的人都不應該安心。葡萄葉中東歐亞以及歐洲的超市、熟食店、雜貨店裡，可以買到用葡萄葉包的「葡萄捲飯」，連葉帶餡整顆可入口。葡萄葉捲飯單吃雖不足以飽食，加上各種口味的醃漬橄欖、起司片，配上一匙希臘優格也夠當作一餐。葡萄葉捲飯跟我們的竹葉粽子有異曲同工之妙，都是就地取材，不同的是粽葉沒被我們一起吃下肚。在台灣要做這道菜，也可以用桑葉或是櫻花樹葉替代。香蕉葉印度、馬來西亞、泰國的傳統餐廳裡，還保留著用香蕉葉當盤子的特色和傳統。我曾經在汶萊的夜市裡買到不到台幣十元的飯糰，飯糰是用兩片香蕉葉包裹著的。有朋友告訴我，當地的便當就是這麼包著，非常環保天然。台灣的颱風多，香蕉葉經常被吹得破破爛爛，要找到夠多完整的葉片大概不容易。從傳統天然包材，也可以判斷當地的氣候。天災少、氣候溫和的地方，人的天性較為樂天知命，跟傳統的連結也較為緊密。把野薑花葉泡在飲用水裡，比放花瓣還要香。摘香椿葉炒製成醬，刺蔥葉烘蛋或是切碎了與醬油一起當拌料，都是很普遍的做法。南洋的綠色娘惹糕，是用新鮮香蘭葉絞碎取汁液，拌入澱粉、椰汁作成。葉子在料理上的功能，除了當包材之外，特殊的香氣和風味是最主要的運用。當代飲食採用太多的加工品和塑膠，如果能回歸天然採用新鮮葉片，平凡的菜色也可立即升級，比什麼裝飾都來得有效果。

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