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蛋汁不要加鹽巴？

【聯合報╱施靜茹】

網路傳聞

炒蛋或蒸蛋時，千萬不要先在蛋汁中加入鹽巴，因為鹽巴和蛋裡面的乳酸菌結合，會產生有毒的氯，所以蒸蛋就只要加醬油，或炒蛋等到起鍋前再加鹽巴，對健康比較好。

專業觀點

鐘子雯／台北振興醫院營養治療師

沒聽過生蛋含有乳酸菌，如果真的含菌，細菌遇到高溫烹煮才會被殺死。

蛋除了蛋白質，還含有礦物質，烹煮後會出現綠綠的顏色。有時買茶葉蛋，或做蒸蛋、荷包蛋時，可以看到蛋黃有一點點綠色，就是硫化鐵經過氧化反應後的顏色，微量硫化鐵，對身體並沒有壞處，反而可補充身體需要的礦物質。

因此，煮蛋前或煮蛋後放鹽，都沒有關係。倒是要提醒，煮蛋鹽巴不要放太多，如果相較於炒青菜的鹹味，煮蛋的鹽巴量，只要炒青菜的一半就夠了。

如果有高血壓等慢性病，鹽巴更要少吃，建議炒蛋可加薄鹽醬油或日式醬油，因為一小匙鹽巴，等於一大匙醬油；蒸蛋重視鮮味，加海帶或柴油、香菇，甚至雞肉或絞肉就很有味道。

謝定宏／衛生署食品衛生處副處長

目前沒有研究顯示，蛋加了鹽會產生氯；也不會出現有害人體的化學反應。在烹煮蛋料理時加鹽，反而能讓蛋的組織快速凝結，縮短烹調時間。

2007/12/16 聯合報

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