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| 邵冰如／砂鍋 會呼吸的料理 |
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| 2017-02-12 11:29:49 聯合報 文／邵冰如
對砂鍋的迷戀，很難解釋。
小時候，每逢冬天，媽媽或外婆總會從櫥櫃裡拿出一個好久不見的砂鍋，細細洗淨，放上爐子，添水煨一隻雞或一個煎炸過的鰱魚頭；有時加一點香菇、火腿，有時添一點干貝淡菜，或豆腐白菜番茄也好，一鍋山珍海味慢慢熬著。伴隨著牆上的老鐘，時間滴答滴答過去，砂鍋裡咕嘟咕嘟，整個屋子漫著又香又暖的氣息。
溫潤的手感 象徵豐足團圓
然後，當這個又厚又重又暖的大砂鍋端上餐桌，因著砂鍋特有的保溫蓄熱效果，一掀開鍋蓋，哇！那咕嘟咕嘟的湯滾味濃，一路從爐子延伸上了餐桌，我們一家人圍著砂鍋，再簡單家常的食材，都變得澎湃華麗起來。
那彷彿是一種儀式，象徵冬天、象徵豐足、象徵幸福、象徵團圓。即便窗外寒風凜冽，再多煩惱挫折，都因著這個大砂鍋而撫慰平息。
長大之後，一口口大大小小的砂鍋，更成了我的小廚房裡另一種風景；喜歡砂鍋上美到不行的圖案，全是工匠手繪或捏塑，再加上陶土特有的質樸溫潤，甚至鍋底一個個細密的氣孔，都展現了不同於其他鍋具的手感，讓器物在美麗之外，更彷彿有了生命。
陶土會呼吸 食物更有滋味
砂鍋除了美，更有著實用的優點，我總覺得，砂鍋裡頭是一個會呼吸的小小世界，因為它熱能傳導快而且平均，蓄熱效果也遠高於一般的鍋具。再加上砂鍋的陶土會吸收水分和食材的滋味，燉煮過程中，這些滋味和水分都會被保留住，當原汁原味留在鍋裡，做出來的菜色或湯品自然更香醇濃厚。
當然，美好的東西，都需要呵護。砂鍋的保養是一門功課，每回使用前、使用後，我都會細細的清洗、拭淨、風乾，有時也隨手把洗米水拿來泡砂鍋，從來不嫌養鍋麻煩。因為這就像對待自己心愛的家人、朋友（甚至家裡的毛小孩），唯有真心細心愛心相待，它才會回報我們最豐美的饗宴啊！
砂鍋魚
材料：嘉鱲魚（海水吳郭或赤翅等鯛魚亦可）、大白菜、番茄、豆腐、鴻禧菇（或金針菇等其他菇類）、蔥薑少許，米酒、鹽、太白粉，高湯一大碗。
作法：
1.魚洗淨略抹一層薄薄的鹽和太白粉，豆腐白菜番茄切塊，蔥切長段，薑切片。
2.嘉鱲魚、蔥薑先入炒鍋煎香，魚不必煎至全熟，只要外皮酥脆焦香即可。
3.取大砂鍋，在底層舖好大白菜、番茄，再放進作法2的魚和豆腐、鴻禧菇，倒入高湯，大火煮滾後轉小火慢煨20∼30分鐘即可。
TIP：
1.砂鍋魚可改用大型的鰱魚或草魚頭，配料也很可隨意添加茼蒿和丸餃類的火鍋配料。
2.砂鍋中若加入幾片中式火腿，可以煲出更濃醇的滋味。
鮮蝦粉絲煲
材料：蝦（約12隻）、冬粉一把、蔥薑蒜少許、醬油、米酒、魚露適量
作法：
1.鮮蝦剪去鬚和頭尾的尖刺，粉絲泡軟剪斷，蔥薑切碎。
2.起油鍋，小火低溫炒香薑蔥蒜末，下鮮蝦轉大火炒，沿鍋邊淋入醬油、魚露和米酒，翻炒至五分熟，熄火備用。
3.小砂鍋鋪入粉絲，加半飯碗水，再倒入作法2，大火煮滾後轉小火煮3到5分鐘，等蝦熟粉絲軟，即可熄火上桌。
TIP：這道蝦煲可以把青蔥末改成洋蔥絲，不放醬油，改放咖哩粉和椰漿，就可以變身成另一道菜。
獅子頭
材料：豬絞肉半斤、板豆腐半塊、蔥薑少許、醬油、米酒、太白粉
作法：
1.大白菜剝下菜葉，洗淨備用。蔥薑切絲泡水（水量約飯碗小半碗），半小時後，捨去蔥薑。
2.把蔥薑水、豆腐、醬油、米酒和太白粉拌入絞肉，以同一方向攪拌均勻，直到蔥薑水被絞肉全部吸收。
3.作法2分成四到六等分，捏成圓球型，在掌上輕摔幾下，去除肉丸內的空氣，放入油鍋煎炸到表面略焦香即可取出。
4.取中型砂鍋，鋪進白菜葉，排妥肉丸，加水或高湯100cc，略添醬油和鹽，大火煮滾後轉小火慢燉20∼30分鐘即可。
TIP：
1.絞肉拌入蔥薑水，可以去腥並增加絞肉軟嫩；加豆腐是為降低肉的油膩，也比較健康，豆腐的比例可視個人口味再調整。
2.大白菜慢燉時非常會出水，所以砂鍋中不必加水太多。
紹興燜雞
材料：仿土雞腿2支、乾香菇和新鮮香菇數朵、蓮藕兩截、蔥薑少許；醬油鹽糖適量、紹興酒一杯。
作法：
1.雞腿切塊、蓮藕切片小塊、乾香菇泡軟、蔥切段、薑切片備用。
2.炒鍋入油，小火炒香蔥薑和香菇，再下雞腿肉、蓮藕，改大火翻炒。
3.等雞腿油脂略煸出，雞皮呈現微微的焦黃色澤後，加一小匙糖，再沿鍋邊淋入醬油和紹興酒。
4.把3全部移入中型砂鍋，用小火燜燒20分鐘；為免燒焦，中途可適量添水。待雞軟、蓮藕鬆，即可熄火上桌。
TIP：
1.這是紅燒雞的進階版，把米酒換成紹興（陳紹更佳），再加上砂鍋燜燉聚香的功效，家常菜馬上大變身。
2.蓮藕會吸收燒雞的醬汁，又不易糊化或出水，很適合一起燉煮，但切記切小塊一點，以免燉不爛。
砂鍋粥
材料：無刺魚肉（白肉魚為佳）、干貝、去骨雞肉適量、高湯一大碗、白米半杯、鹽少許
作法：
1.白米洗淨，清水浸泡一小時後瀝乾；白肉魚、雞肉切小片，加鹽酒略醃；干貝洗淨用米酒泡軟。
2.砂鍋加高湯先煮滾，再加入泡好的白米和干貝，滾後轉小火，慢熬約半小時，要注意攪拌，適度再添加水或高湯，以防黏鍋。
3.等米熟粥軟後，加入魚片、雞片，轉大火煮滾煮熟即可熄火，上桌前可略加蔥絲薑絲，也可再撒一點胡椒粉。
TIP：
1.煲粥用砂鍋最適合，不但濃稠，更能保留米香，還能順便養鍋。材料很隨意，豪華點的還可加入螃蟹、鮮蝦或蚵仔，做成海鮮粥。 |
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