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隔夜菜致癌傳聞醫師和營養師逐一破解

2017-02-12 10:27:03 聯合報記者江慧珺、修瑞瑩／報導元宵節過後，農曆新年節慶正式結束，但團圓歡聚後，少不了一冰箱的剩菜，要清空可得花一番功夫。但又聽說吃隔夜菜會致癌，到底是真是假？不只年菜，平日家中也常有剩菜，有些人口少的家庭或單身族，甚至習慣一次多煮一點，放在冰箱慢慢吃，省得麻煩。但常吃隔夜菜到底好不好？哪些菜最好一餐吃完別隔夜呢？就讓醫師與營養師來解答。元宵節過後，農曆新年節慶正式結束，但團圓歡聚後，少不了一冰箱的剩菜，要清空可得花一番功夫。記者陳立凱／攝影 Q:隔夜菜的營養會流失？對健康影響大不大？ A:網路上不時有傳言指出，吃隔夜菜會增加胃癌、大腸直腸癌的風險，但林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海澄清，隔夜菜致癌的說法是「錯的」！顏宗海表示，只要隔夜菜保存方式正確，吃隔夜菜並不會有致癌風險；但若是保存過程出問題，隔夜菜容易孳生細菌或微生物，吃入易引起急性腸胃炎，症狀包含惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，這類患者在過年期間或年後特別多。新光醫院營養師蘇怡瑄指出，食物長時間保存與再次加熱，包含礦物質、維生素等營養素會流失，例如青菜放久會變色，就是維生素C氧化。重點提醒：隔夜菜並非不能吃，重點是保存過程以及復熱溫度是否恰當。 Q:葉菜類再加熱，會形成亞硝酸鹽？ A:顏宗海說，國內種植的深綠色蔬菜使用氮肥，因此多半含有硝酸鹽。而硝酸鹽被吃進體內會形成亞硝酸鹽，在胃部與胺類結合，易產生亞硝胺，被世界衛生組織列為第二級致癌物質，動物實驗證實會增加致癌風險。多吃蔬果是不少人的養生法，但養生的葉菜類真的隱藏致癌危機嗎？顏宗海解釋「其實不會」，青菜上含的硝酸鹽屬水溶性物質，若用流動清水清洗10到15分鐘，可以溶解掉多數的硝酸鹽，且硝酸鹽不耐高溫，經過高溫烹煮後，硝酸鹽的濃度其實很低。重點提醒：若是醃漬類的蔬菜長時間在室溫，硝酸鹽在空氣中被細菌分解，吃下後確實有風險。 Q:最不建議過夜的幾樣剩菜類型？ A:蘇怡瑄說，最不推薦的是香腸、培根、火腿等加工肉品，因本身就含有亞硝酸鹽與動物性脂肪，不僅有致癌風險，且熱量較高，加熱後會使脂肪變形，無論是當餐或是隔餐吃都不建議。顏宗海建議，民眾在料理、購買每餐食物前，最好能事先考量自身的食量，想吃多少煮多少，來保持吃下口的食物新鮮度較佳。重點提醒：加工肉品少碰為妙。 Q:燉一鍋湯擺冰箱慢慢喝，方便又營養？ A:很多人的觀念裡，有空時燉一大鍋湯，放在冰箱裡慢慢喝，衛生福利部營養科主任蔡佩芬不建議這麼做，例如排骨燉蘿蔔湯，如果要放冰箱，建議把料撈起來，湯丟掉不要。什麼！？湯裡不都是精華嗎？她表示，現代人營養過剩，應該不需要燉湯進補，湯反而會因為長時間的燉煮，鹽分高、高鉀高鈉外，還有高普林，都不利健康；蔬菜的硝酸鹽也都煮進湯裡，加上水分不利保存，易生細菌，才會建議去湯留料。許多人外食最愛包火鍋湯底回家，隔天加熱再吃，營養師也認為並不健康。吃辦桌時，很多人喜歡包菜尾回家，蔡佩芬表示，有些食物是早上就開始準備，放到晚上才請客食用，中間時間過長已開始腐敗，如果拿回家又放在冰箱裡冰個幾天再吃，實在不建議。重點提醒：湯品反覆加熱，高鉀、高鈉、高普林。

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