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不鏽鋼鍋燉煮食物最安全

2016/07/17 聯合報記者江慧珺／報導 ▇不鏽鋼鍋的身世堅固耐熱不易壞相對安全隨著健康意識抬頭，近年來廚具市場颳起了一股不用鐵氟龍塗層鍋具的風潮，最先得到青睞的就是不鏽鋼鍋。台大醫院腎臟內科主治醫師暨毒物學學會發言人姜至剛說，不鏽鋼鍋堅固耐熱不易壞，是相對安全的鍋具。姜至剛說，不鏽鋼主要是由錳、鉻、鎳、鉬四種金屬元素所組成的鐵合金，每個元素含量的多寡不同，又分別有200系列、300系列、400系列的不鏽鋼材質標示。 ▇不鏽鋼鍋的優勢適合長時間燉煮食物護理師譚敦慈說，不鏽鋼材質相對安全，使用上限制較少，煮湯、燙青菜、煮飯、炒菜、燉煮都不需擔心，若家中沒有陶鍋但臨時有燉中藥材的需求，也可以用不鏽鋼鍋取代。柯俊年說，聚熱與散熱速度慢，特別適合長時間燉煮食物，或者進烤箱烤也沒問題。 ▇不鏽鋼鍋的缺點容易沾鍋劣質品藏危機譚敦慈說，對一般家庭而言，不鏽鋼鍋的最大缺點在於容易沾鍋，特別是煎魚，黏鍋後「皮開肉綻」，賣相不佳，此時使用不沾鍋烹調效果較佳。柯俊年指出，不鏽鋼鍋較笨重，對家庭煮婦負擔較大。姜至剛說，不鏽鋼中的鎳可防腐蝕，鉻則是防鏽，價格較高；錳主要是起消磁作用，價格相對便宜，故很多不鏽鋼鍋都會多加入錳來替代鎳、鉻等材料。如200系不鏽鋼以錳代替鎳來防鏽，若攝取錳過多可能造成中毒，導致神經系統疾病，如行動障礙、心智與情緒異常。 ▇使用原則 ●新鍋先開鍋，麵粉吸油汙。譚敦慈說，剛購入的不鏽鋼鍋開鍋過程有時會出現黑油，她建議回家後先用清潔劑洗過一遍，趁鍋內潮濕還有水珠時撒上麵粉，一邊撒一邊把鍋子裡裡外外搓揉一遍，把製作過程中的黑油與髒汙吸附出來，之後再用清潔劑洗一次，最後整鍋加水煮沸後倒掉，擦乾後掛起來，就完成開鍋。 ●外鍋油垢多，加熱成毒氣。值得注意的是，不少人認為鍋子只要洗接觸食材的鍋面，外面不需要洗。譚敦慈說，烹調過程中油汙、油煙也會沾染到鍋外，若長年累積成油垢，每次加熱都會產生有毒氣體。譚敦慈建議，不鏽鋼鍋使用後不妨趁還有餘溫時，加入一點熱水煮沸，假設有沾鍋就趁此時輕輕用木剷刮除。清洗時同樣建議倒過來從背後先沖洗，全鍋洗淨後擦乾或烤乾。 ●洗滌勿用強鹼，盡量別用鐵鏟。姜至剛提醒，不鏽鋼製品中的錳因抗氧化程度不足，因此在洗滌時，不要使用強鹼性的洗潔劑，另外也盡量不要使用鐵製鍋鏟，以免刮傷鍋具表面。 ▇使用壽命表面凹凸不平就該換鍋姜至剛說，雖然不鏽鋼好像很耐用，但仍有一定的使用期限，如果發現表面出現凹凸不平，或是氧化生鏽表面膨起來、有空泡，代表有受損，該是汰舊換新的時候了。 ▇買鍋原則烹調用鍋 300系列最適宜姜至剛指出，300系列以上的不鏽鋼廚具，錳含量在使用上相對安全。為避免買到不安全的不鏽鋼餐具，購買時一定要看明標示，若產品上沒有標示材質型號，就不建議購買。這項挑選建議除了不鏽鋼鍋外，其他不鏽鋼餐具如不鏽鋼便當盒碗、筷子等也適用。譚敦慈說，不鏽鋼200系列多是工業用途，不建議廚具選購；300與400系列都可用於製餐廚具，但400系列已屬醫療用等級，因地球資源有限，建議選購304（18-8）或316（18-10）的不鏽鋼餐廚具即可。 ▋不鏽鋼鍋不沾小撇步 ▋ 柯俊年指出，不鏽鋼鍋要達到不沾效果，必須充分熱鍋至少3到5分鐘，把手掌放在鍋緣的高度測試，若感到熱氣比洗澡水還燙，才代表熱鍋完成，再加入冷油烹調。烹調的食材也要將水分擦乾，放入鍋中耐心等待表面成型，輕輕移動鍋子滑動後再翻面，切勿心急，就能不沾鍋又煎出漂亮成品。

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