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燒烤食物受熱不均易致癌

【2010/09/14 台灣新生報／記者鍾佩芳／專題報導】

近年來烤肉也成為家家戶戶團圓的活動。然而根據多方醫學研究，炭火燒烤的食物因受熱不均勻，容易烤焦等，因此產生的致癌物較多。加上烤肉時肉製品吃太多卻缺少蔬果的攝取，容易有營養不均衡的情況，所以如何在享受歡樂的烤肉氣氛下，也能擁有健康沒負擔的一餐，則是需要一點小技巧的。

燒烤的食物以魚、肉類較多，易使人在不知不覺中一塊接著一塊往嘴裡塞，而吃下過多的蛋白質、油脂，尤以痛風病患的攝取量更要小心，否則在美食過後，可能會有痛風發作的狀況產生。

對於肉品的選擇，台大醫院北護分院營養師簡妙凌也表示，建議可選擇低脂肉類，如魚類、去皮雞腿、里肌肉、豬後腿肉等來取代高脂肉類，如五花肉、三層肉及雞三節翅等。另外，花枝、蝦子等海鮮類雖熱量低，但膽固醇含量高，應留意攝取量，避免香腸、甜不辣等熱量高的加工品。

桃園縣營養師公會秘書長吳秋玲也表示，肉類盡量選擇瘦肉、去皮的雞肉，避免五花肉或大腸頭等高油脂的肉品。海鮮類一般而言脂肪較少，可多加食用，只是要注意保存方式避免污染腐壞。

減少加工食材，吳秋玲表示，加工類食材通常高油脂高鹽分，注意不要過量攝取，以免血壓飆高。而添加物含量高的香腸、臘肉、火腿等，其中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，更容易因為高溫調理而產生亞硝胺等致癌物。可先水煮使亞硝酸鹽流失後再烤，減少毒素產生。

吃烤香腸時最好能再搭配富含維他命C的水果。中華民國營養師公會全聯會秘書長黃翠華表示，香腸含有硝酸成分若遇到維他命C，則可阻斷其變成不好的致癌成分。

富含維他命C的水果有奇異果跟芭樂，黃秘書長表示，吃完一根香腸後建議再搭配上半顆奇異果或芭樂。另，若烤肉時有烤香腸則不建議搭配喝優酪乳及養樂多，會產生致癌物質。她建議，其實搭配無糖綠茶有抗癌、降血脂功用。

中秋烤肉時最好能將烤焦的部分拿掉，黃秘書長表示，有些人會把烤焦部分一併吞下肚，烤焦的部分是含有致癌物質的，建議需拿掉後再吃；而若烤有帶皮的肉類時，皮則不要吃，她表示，烤帶皮的肉類時，其油脂會往下滴，使致癌的煙往上燻。吳秋玲也表示，食物燒焦不要吃，營養師表示，燒焦的食物質是很強的致癌物，尤其焦黑的地方毒素最多，請丟棄不吃，若是覺得可惜也請將燒焦的部份切除，將傷害減至最低。

另，在烤肉時，油脂加熱會有芳香的多環碳氫化合物，蛋白質加熱則會產生異環胺類，澱粉類則是產生丙烯胺類，若以鋁箔紙包覆食物再烤則能避免這些煙霧無孔不入的附著在食物上。

此外，中秋烤肉時，沒烤熟的肉吃下肚，小心會有腸胃炎。台大醫院北護分院營養師簡妙凌表示，在烤肉時，若不把肉烤熟，則要小心寄生蟲感染的危險，而引起腸胃炎。寄生蟲、細菌等都不耐高溫，所以只要將肉類烤熟即可。而在海鮮部份，最怕海鮮不新鮮，蒻吃到不新鮮的海鮮或產生過敏、腸胃炎等情形。

如何挑選海鮮？簡營養師表示，魚眼睛混濁且鱗片掉光的就不新鮮；蝦類則別挑頭已經變黑的；蟹類要買活的，烹煮前需用牙刷刷一刷。

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