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【類別】：醫學病理 → 健康飲食 |
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| 認識脂肪和油 |
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脂肪(fat)或脂質(lipid)是指由碳、氫、氧組合而成的不容於水的復合物，三類主要的食用脂肪:三酸甘油脂(triglycerides)、磷肢類(phospholipids)(如卵磷脂)，固醇類(sterols)(如膽固醇)。
三酸甘油脂
最常見的食用脂肪是三酸甘油脂，由一個甘油(Glycerol)分子和三個脂肪酸分子組成。它約佔日常攝取的脂肪之95%。
身體分泌膽汁，使脂肪酵素可以將三酸甘油脂逐步分解為二甘油脂，單甘油脂，最後，脂肪和甘油分開。三甘油脂和二甘油脂不易被身體吸收。
經過消化之後，脂肪和單甘油之便被身體吸收，並由脂蛋白(lipoproteins)運送。脂蛋白分為極低密度蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)。極低密度脂蛋白和低密度脂蛋白主要負責將三甘油脂和膽固醇從肝臟運送送到身體細胞。高密度脂蛋白則負責將脂肪運回肝臟。因此，極低密度脂蛋白和低密度脂蛋白的增加，提高了動脈硬化症(心臟病、中風)的風險。反之。高密度脂蛋白的增加，則降低動脈硬化症的風險。
飽和脂肪與未飽和脂肪
三酸甘油脂是飽和脂肪，因為脂肪中的碳分子都載滿了氫分子，如果把氫分子移走，就成為未飽和脂肪(酸)。
常見的飽和脂肪就是動物脂肪，如白脫油(butter)、豬油，牛油；在室溫下呈半固體或固體。反之、未飽和脂肪在室溫下呈液態，通常稱油(oil)。大部分的植物油屬未飽和脂肪。
植物脂肪酸成份
植物油可大分成烹飪油與藥用油。藥用油含有γ-亞麻酸(gamma-linolenic acid)或α-亞麻酸(alpha-linolenic acid)，這些藥用油富含多重未飽和脂肪酸，至於光熱之下，極不穩定。
大部分的專家認為油菜籽油(canolenic acid)和橄欖油(olive oil)是最好的烹飪油。這兩種由是單重未飽和油脂類，比多重未飽和油脂類(如玉米油、紅花油 safflower oil、黃豆油)較耐光熱。多重未飽和油脂遇光熱時，必要脂肪酸的結構產生變化，(lipidperoxides)。
至於要用油，最好是使用亞麻仁油(flaxseed oil)。由於加工植物油的普及，一般人普遍缺乏必要脂肪酸 omega-3。亞麻籽則富含必要脂肪酸Omega-3。
來源：防癌長鏈
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