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為何會有白肉優於紅肉的傳說？

2010/08/10
【文、圖／摘自《關鍵飲食》／黃建勳醫師等31位醫學專家與營養師合著／博雅書屋出版】

為何聽說紅肉不好？

最近流行病學研究發現，肉食與罹患癌症有關係，特別是吃紅肉易罹患結腸癌、乳腺癌及攝護腺癌等。在圖 39-1 中表示了肉食產生數種致癌因子的機制，在圖 39-1 的下方表示：研究人員發現吃紅肉易產生「內生性亞硝基化合物」。

曾有學者實驗四組人，每日吃不同量的紅肉（1、61、241 及 421 g/day），經過 11 天後，這四組人隨著吃紅肉量越多，糞便中的亞硝基化合物產生量越高。大腸中的細菌分解了肉中的蛋白質，在腸道中轉變為亞硝基化合物，會使得致癌的機率上升。

同時，紅肉中富含「血鐵蛋白」，這些血鐵蛋白，已被證實會促進紅肉產生亞硝基化合物。至於加工食品中的臘肉及香腸中添加的防腐劑兼著色劑亞硝胺，目的在使肉呈現粉紅色澤，並且防止肉毒桿菌的生長，以及在煙燻鹽漬魚也有這類的添加物。由於不是在人體內所產生的，而是外在被添加或加工製程中產生的，則稱為「外生性亞硝基化合物」，它們同樣也被證實有致癌的可能。

並非白肉就沒有問題

對喜好吃肉的人來說，紅肉是不健康的食物，因而企圖改攝食白肉來避免這些飲食疾病。有些人以為白肉不會產生雜環狀胺化合物，事實上白肉經過烹調後，也會產生雜環狀胺化合物。美國國家癌症中心的一項研究，比較去皮雞胸肉不同的烹調，如煎煮、爐烤和架烤等方式，結果發現白肉一樣是會產生雜環狀胺化合物，且隨烹調時間越久所產生的量越多，其中以架烤所產生的量最多，爐烤次之，最後是煎煮，科學家甚至發現，用爐烤雞肉還比爐烤牛肉多出了 2 倍。

所以雜環狀胺化合物的產生量與肉的烹調法有密切相關性，這與是否紅肉或白肉並沒有絕對的關係，加熱程度越大及烹調時間越長，產生的量就越多，就算是屬白肉的魚，也同樣會產生。此外，油炸白肉魚及帶皮雞肉，也被研究出有導致乳癌的風險。

吃白肉並不能降低血膽固醇含量

市面上還有許多的傳聞，認為改吃白肉可以降低膽固醇，或是減少吃紅肉後所引起的心血管疾病。其實早在 1981 年，科學家就已經以實驗證實，每天吃白肉（雞肉和魚肉）和吃紅肉的兩組人，經過了六週後，血中膽固醇含量並沒有差異。之後，有學者於1999 年以十六週的飲食實驗，作連續進食白肉和連續吃紅肉的比較，結果顯示，實驗者血中的總膽固醇、低密度膽固醇、三酸甘油酯也都是相同。所以，傳聞中認為，進食白肉能減少體內膽固醇及降低心血管疾病的發生，顯然這只是個錯誤的迷思。

雞的飼養充滿了問題

支持吃白肉的人，都以為吃雞肉會比吃豬牛羊肉來得好。殊不知，現代超過 91% 的雞都是在工廠式農場中長大，雞隻的疾病往往會互相傳染。美國有將近 31% 的肉雞受到沙門氏菌的汙染，還有 71〜91% 受到「彎曲桿菌」的感染，症狀有痙攣、腹痛、帶血腹瀉及發燒等。

此外，經過檢測證明，這種病菌對一般的抗生素，已具有相當的抗藥性，因為業者替雞隻注射抗生素以對抗傳染病時，其抗藥性已逐漸增強。並且，雞隻屠宰場是散播病菌最有效率的工廠，根據獨立運作的「政府責任組織」（GAP）資料，躺在檢查線上的雞隻，有高達 25% 是覆蓋在一堆糞便、膽汁和飼料當中，因此都必需浸泡在氯水中，以去除汙濁的黏液和惡臭。為了捍衛大眾的健康，每個檢驗員一天要檢查 12,111 隻雞，每隻雞大約也只有兩秒鐘的檢驗時間！

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