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【類別】：醫學病理 → 環境毒害 |
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回 環境毒害 |
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| 仙人掌桿菌 |
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仙人掌桿菌周身刁滿短鞭毛，形如仙人掌，同時此菌具有內孢子，可以耐不良環境。此菌在15℃以下和63℃以上均不能繁殖，若於100℃加熱20分鐘可將其殺死。仙人掌桿菌微土壤微生物，因此常由灰塵和土壤污染食物，亦可經由蒼蠅、昆蟲、不潔的用具和容器傳播。一般食品中仙人掌桿菌的帶菌率極高，最高可達70﹪，最低亦20﹪左右。仙人掌桿菌引發的食物中毒原因食品，大都與米飯或澱粉類製品有關，而濃湯、果醬、沙拉及乳肉製品亦常被污染。這些食物被仙人掌桿菌污染後，大多每有腐敗變質的現象。除了米飯有時稍微發黏，口味不爽口之外，大多數食品的感觀性都正常。造成食物中毒的原因主要是冷常不夠，保存不當，尤其在夏天，食品於20℃以上的環境中放置時間過長，使該菌大量繁殖並產生毒素，再加上食用前未經徹底加熱，因而導致中毒。
启仙人掌桿菌（Bacillus cereus）係好氣性的產孢菌，存在於土壤中，由於其孢子在煮沸的食物中可以維持數分鐘至數小時，因此在煮過的食物中仍能存活。已加熱過且水份多的食品，如果放在65℃以下、室溫或室溫以上保溫時，則在數小時之內可以繁殖到每公克數百萬個，使得這些食品變成有毒。仙人掌桿菌在多數煮過的食物中皆生長良好，例如肉類、醬汁、布丁、湯、飯、馬鈴薯和蔬菜。仙人掌桿菌食品中毒可分為嘔吐型與下痢型。嘔吐型仙人掌桿菌所產生的毒素，潛伏期為1-5小時，會造成噁心、嘔吐之現象﹔下痢型仙人掌桿菌，潛伏期8-16小時，會造成腹痛，水樣下痢等症狀。
■預防方法：
a.外購成品的衛生品質較難控制，餐盒業者應儘量避免將外購成品直接作為餐盒菜餚供應民眾食用。
b.調理食品時應戴衛生之手套、帽子及口罩，並注重手部之清潔及消毒，以免污染食品。
c.調理食品所用之器具、夾子等應確實保持清潔。
d.注重食品衛生，避免食品受到再污染。
e.食品應儘速在短時間內食畢，如未能馬上食用，應保溫在65℃以上。儲存短期間（兩天內）內者，可於5℃以下冷藏庫保存，若超過兩天以上者務必冷凍保存。
f.保持冷藏庫、冷凍庫之清潔，避免食品貯存冰箱中受到污染。
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