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馬鈴薯發芽後不能吃 那地瓜可以嗎?
 
2017-02-02 00:25:47 聯合報 記者洪上元/台中報導 台灣的年節習俗,食材或菜餚剩下後一再加熱,甚至許多食材過期、發芽,產生毒素後吃下肚恐有危險;光田醫院營養室主任林淑雯說,最常見是年節燉肉使用馬鈴薯發芽,產生茄鹼素,會導致呼吸麻痺而死亡,另蒜頭變綠也會有生物鹼,最好不要吃;黃豆及地瓜若發芽則無妨,仍可食用。 馬鈴薯→NO 林淑雯主任表示,馬鈴薯發芽會產生茄鹼素,若一次吃進約200毫克茄鹼,可能上腹部疼痛,並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀;選購時要仔細辨別是否發芽,食用前處理一定要把皮洗淨並去皮,炒熟、煮透,馬鈴薯發芽後絕對不要食用。 蒜頭變綠→NO 另炒菜常用到的蒜頭富含豐富抗氧化物質,對動脈粥狀硬化、血壓降低與抗癌都經實驗證實有效,目前研究還發現蒜頭發芽5天時所含的抗氧化物質,比新鮮蒜頭還高;但當蒜頭發芽、表面變成綠色,則顯示已產生生物鹼,最好不要吃。 黃豆、地瓜→OK 林淑雯說,若是黃豆發芽則無妨,黃豆經催芽(約0.5公分)後含有更多的維生素B及C群,尤其是植化素如β-胡蘿蔔素更大幅增加,發芽的黃豆還會產生原本沒有的維生素及礦物質,民眾沒用完的黃豆可催芽後煮食,營養又健康。 另一種是地瓜,發芽不會產生毒素,但仍建議盡早食用;地瓜與白飯熱量差不多,但地瓜的膳食纖維含4.8克是白米的8倍,沒食用完的地瓜可取代白飯,增加纖維量攝取,也幫助腸胃蠕動、消化。

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