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邵冰如/砂鍋 會呼吸的料理
 
2017-02-12 11:29:49 聯合報 文/邵冰如 對砂鍋的迷戀,很難解釋。 小時候,每逢冬天,媽媽或外婆總會從櫥櫃裡拿出一個好久不見的砂鍋,細細洗淨,放上爐子,添水煨一隻雞或一個煎炸過的鰱魚頭;有時加一點香菇、火腿,有時添一點干貝淡菜,或豆腐白菜番茄也好,一鍋山珍海味慢慢熬著。伴隨著牆上的老鐘,時間滴答滴答過去,砂鍋裡咕嘟咕嘟,整個屋子漫著又香又暖的氣息。 溫潤的手感 象徵豐足團圓 然後,當這個又厚又重又暖的大砂鍋端上餐桌,因著砂鍋特有的保溫蓄熱效果,一掀開鍋蓋,哇!那咕嘟咕嘟的湯滾味濃,一路從爐子延伸上了餐桌,我們一家人圍著砂鍋,再簡單家常的食材,都變得澎湃華麗起來。 那彷彿是一種儀式,象徵冬天、象徵豐足、象徵幸福、象徵團圓。即便窗外寒風凜冽,再多煩惱挫折,都因著這個大砂鍋而撫慰平息。 長大之後,一口口大大小小的砂鍋,更成了我的小廚房裡另一種風景;喜歡砂鍋上美到不行的圖案,全是工匠手繪或捏塑,再加上陶土特有的質樸溫潤,甚至鍋底一個個細密的氣孔,都展現了不同於其他鍋具的手感,讓器物在美麗之外,更彷彿有了生命。 陶土會呼吸 食物更有滋味 砂鍋除了美,更有著實用的優點,我總覺得,砂鍋裡頭是一個會呼吸的小小世界,因為它熱能傳導快而且平均,蓄熱效果也遠高於一般的鍋具。再加上砂鍋的陶土會吸收水分和食材的滋味,燉煮過程中,這些滋味和水分都會被保留住,當原汁原味留在鍋裡,做出來的菜色或湯品自然更香醇濃厚。 當然,美好的東西,都需要呵護。砂鍋的保養是一門功課,每回使用前、使用後,我都會細細的清洗、拭淨、風乾,有時也隨手把洗米水拿來泡砂鍋,從來不嫌養鍋麻煩。因為這就像對待自己心愛的家人、朋友(甚至家裡的毛小孩),唯有真心細心愛心相待,它才會回報我們最豐美的饗宴啊! 砂鍋魚 材料:嘉鱲魚(海水吳郭或赤翅等鯛魚亦可)、大白菜、番茄、豆腐、鴻禧菇(或金針菇等其他菇類)、蔥薑少許,米酒、鹽、太白粉,高湯一大碗。 作法: 1.魚洗淨略抹一層薄薄的鹽和太白粉,豆腐白菜番茄切塊,蔥切長段,薑切片。 2.嘉鱲魚、蔥薑先入炒鍋煎香,魚不必煎至全熟,只要外皮酥脆焦香即可。 3.取大砂鍋,在底層舖好大白菜、番茄,再放進作法2的魚和豆腐、鴻禧菇,倒入高湯,大火煮滾後轉小火慢煨20∼30分鐘即可。 TIP: 1.砂鍋魚可改用大型的鰱魚或草魚頭,配料也很可隨意添加茼蒿和丸餃類的火鍋配料。 2.砂鍋中若加入幾片中式火腿,可以煲出更濃醇的滋味。 鮮蝦粉絲煲 材料:蝦(約12隻)、冬粉一把、蔥薑蒜少許、醬油、米酒、魚露適量 作法: 1.鮮蝦剪去鬚和頭尾的尖刺,粉絲泡軟剪斷,蔥薑切碎。 2.起油鍋,小火低溫炒香薑蔥蒜末,下鮮蝦轉大火炒,沿鍋邊淋入醬油、魚露和米酒,翻炒至五分熟,熄火備用。 3.小砂鍋鋪入粉絲,加半飯碗水,再倒入作法2,大火煮滾後轉小火煮3到5分鐘,等蝦熟粉絲軟,即可熄火上桌。 TIP:這道蝦煲可以把青蔥末改成洋蔥絲,不放醬油,改放咖哩粉和椰漿,就可以變身成另一道菜。 獅子頭 材料:豬絞肉半斤、板豆腐半塊、蔥薑少許、醬油、米酒、太白粉 作法: 1.大白菜剝下菜葉,洗淨備用。蔥薑切絲泡水(水量約飯碗小半碗),半小時後,捨去蔥薑。 2.把蔥薑水、豆腐、醬油、米酒和太白粉拌入絞肉,以同一方向攪拌均勻,直到蔥薑水被絞肉全部吸收。 3.作法2分成四到六等分,捏成圓球型,在掌上輕摔幾下,去除肉丸內的空氣,放入油鍋煎炸到表面略焦香即可取出。 4.取中型砂鍋,鋪進白菜葉,排妥肉丸,加水或高湯100cc,略添醬油和鹽,大火煮滾後轉小火慢燉20∼30分鐘即可。 TIP: 1.絞肉拌入蔥薑水,可以去腥並增加絞肉軟嫩;加豆腐是為降低肉的油膩,也比較健康,豆腐的比例可視個人口味再調整。 2.大白菜慢燉時非常會出水,所以砂鍋中不必加水太多。 紹興燜雞 材料:仿土雞腿2支、乾香菇和新鮮香菇數朵、蓮藕兩截、蔥薑少許;醬油鹽糖適量、紹興酒一杯。 作法: 1.雞腿切塊、蓮藕切片小塊、乾香菇泡軟、蔥切段、薑切片備用。 2.炒鍋入油,小火炒香蔥薑和香菇,再下雞腿肉、蓮藕,改大火翻炒。 3.等雞腿油脂略煸出,雞皮呈現微微的焦黃色澤後,加一小匙糖,再沿鍋邊淋入醬油和紹興酒。 4.把3全部移入中型砂鍋,用小火燜燒20分鐘;為免燒焦,中途可適量添水。待雞軟、蓮藕鬆,即可熄火上桌。 TIP: 1.這是紅燒雞的進階版,把米酒換成紹興(陳紹更佳),再加上砂鍋燜燉聚香的功效,家常菜馬上大變身。 2.蓮藕會吸收燒雞的醬汁,又不易糊化或出水,很適合一起燉煮,但切記切小塊一點,以免燉不爛。 砂鍋粥 材料:無刺魚肉(白肉魚為佳)、干貝、去骨雞肉適量、高湯一大碗、白米半杯、鹽少許 作法: 1.白米洗淨,清水浸泡一小時後瀝乾;白肉魚、雞肉切小片,加鹽酒略醃;干貝洗淨用米酒泡軟。 2.砂鍋加高湯先煮滾,再加入泡好的白米和干貝,滾後轉小火,慢熬約半小時,要注意攪拌,適度再添加水或高湯,以防黏鍋。 3.等米熟粥軟後,加入魚片、雞片,轉大火煮滾煮熟即可熄火,上桌前可略加蔥絲薑絲,也可再撒一點胡椒粉。 TIP: 1.煲粥用砂鍋最適合,不但濃稠,更能保留米香,還能順便養鍋。材料很隨意,豪華點的還可加入螃蟹、鮮蝦或蚵仔,做成海鮮粥。

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