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食材保存 注意「FATTOM」原則
 
2017-02-12 10:35:15 聯合報 記者修瑞瑩、江慧珺/報導 衛福部營養科主任蔡佩芬指出,食物保存有「FATTOM」原則: F:指的是食物組成中,蛋白質多的易敗壞、脂肪多的易氧化。 A:指的是酸鹼度,愈酸的像是泡菜等醃漬物,因酸性強較不易產生細菌。 TT:兩個T分別指時間與溫度,兩者都要注意。 O:指氧化情況,真空包裝較不易腐壞。 M:指溼度,水分愈多愈易長細菌。 她表示,食物最好是新鮮現買、現煮、現吃,不要存放;如果無法做到,應該把握菜類先吃、肉類可放,水分先瀝乾,冷凍又比冷藏好等原則。豆腐類的食物也不易保存,滷一鍋肉如果其中有豆干,會從豆干先壞起,最好先吃。而海鮮高蛋白質容易敗壞,相較下肉類與澱粉較適合保存。 1 用餐時 使用公筷母匙 新光醫院營養師蘇怡瑄建議,用餐時最好使用公筷母匙,避免交叉感染,放涼後分別密封再放進冰箱。因7至60度的溫度最容易孳生細菌,必須確保冰箱冷藏溫度夠低,建議冰箱放置六至七成滿,且生熟食要分開,熟食擺上層,生食擺下層,避免汙染。 2 份量大 開動前先分裝 林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海也建議,若一桌菜一看就知道當餐吃不完,建議在開動前就要先把吃不完的份量分裝,有幾道菜就用幾個碗盤或保鮮盒盛裝密封,避免交叉感染。 3 進冰箱 務必徹底冷卻 蔡佩芬表示,如果煮一鍋熱飯,當然不能熱熱就放進冰箱裡,會影響冰箱內其他食物保存。最好在兩小時內降到室溫(最長不要超過四小時),再放冰箱,像夏天如果放在室溫一整晚,隔天再冰,細菌早就孳生變質,再加熱也無法改變。 澱粉類最容易孳生的是仙人掌桿菌,米飯外觀上可能只是稍微發黃、發黏,但其實已長菌,會導致食物中毒。 而食物在放涼時,最好要稍加覆蓋,減少細菌掉在食物上的機會。 4 進冷凍 也要注意期限 肉類可分小包裝冷凍處理,因為冷凍比冷藏保存更久。過年買的冷凍年菜,上面都有標保存期限,最好還是盡早吃完,不要拖到期限。她表示,保存期限是指在理想的保存狀況下,但運送或貯存過程中,往往可能溫度不夠而解凍,就不可能保存太久。 5 容器 避開鐵鍋、鋁鍋 貯放時最好避開使用易氧化的鐵鍋、鋁鍋;未食用完的罐頭,也不要直接放在罐頭裡保存,要另外放入碗盤內,以免讓食物產生變化。 6 保鮮膜 慎選PE材質 國人習慣用保鮮膜封住碗盤保鮮,但顏宗海提醒,市售保鮮膜分成PE與PVC材質,後者高溫恐釋放出塑化劑,選購時要注意。且保鮮膜與食材至少要間隔1公分,避免直接碰到菜餚的油脂。 再次加熱 冷藏食物 加熱溫度要超過70度 蔡佩芬表示,冷藏食物加熱的溫度要超過70度才行,而且要避免反覆加熱。現代人習慣使用微波爐熱菜,但因食物的成分不均,往往形成加熱不均、外熱內冷。 冰過的食物再製也有技巧,像是魚在保存時,最好先炸過,之後加熱時以紅燒的方式烹調,口感好也衛生;肉類則可加蔥薑蒜或九層塔等配料,提升美味,或是用滷的也不錯。

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