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為何會有白肉優於紅肉的傳說?
 
 
2010/08/10
【文、圖/摘自《關鍵飲食》/黃建勳醫師等31位醫學專家與營養師合著/博雅書屋出版】





為何聽說紅肉不好?


最近流行病學研究發現,肉食與罹患癌症有關係,特別是吃紅肉易罹患結腸癌、乳腺癌及攝護腺癌等。在圖 39-1 中表示了肉食產生數種致癌因子的機制,在圖 39-1 的下方表示:研究人員發現吃紅肉易產生「內生性亞硝基化合物」。


曾有學者實驗四組人,每日吃不同量的紅肉(1、61、241 及 421 g/day),經過 11 天後,這四組人隨著吃紅肉量越多,糞便中的亞硝基化合物產生量越高。大腸中的細菌分解了肉中的蛋白質,在腸道中轉變為亞硝基化合物,會使得致癌的機率上升。


同時,紅肉中富含「血鐵蛋白」,這些血鐵蛋白,已被證實會促進紅肉產生亞硝基化合物。至於加工食品中的臘肉及香腸中添加的防腐劑兼著色劑亞硝胺,目的在使肉呈現粉紅色澤,並且防止肉毒桿菌的生長,以及在煙燻鹽漬魚也有這類的添加物。由於不是在人體內所產生的,而是外在被添加或加工製程中產生的,則稱為「外生性亞硝基化合物」,它們同樣也被證實有致癌的可能。


並非白肉就沒有問題


對喜好吃肉的人來說,紅肉是不健康的食物,因而企圖改攝食白肉來避免這些飲食疾病。有些人以為白肉不會產生雜環狀胺化合物,事實上白肉經過烹調後,也會產生雜環狀胺化合物。美國國家癌症中心的一項研究,比較去皮雞胸肉不同的烹調,如煎煮、爐烤和架烤等方式,結果發現白肉一樣是會產生雜環狀胺化合物,且隨烹調時間越久所產生的量越多,其中以架烤所產生的量最多,爐烤次之,最後是煎煮,科學家甚至發現,用爐烤雞肉還比爐烤牛肉多出了 2 倍。


所以雜環狀胺化合物的產生量與肉的烹調法有密切相關性,這與是否紅肉或白肉並沒有絕對的關係,加熱程度越大及烹調時間越長,產生的量就越多,就算是屬白肉的魚,也同樣會產生。此外,油炸白肉魚及帶皮雞肉,也被研究出有導致乳癌的風險。


吃白肉並不能降低血膽固醇含量


市面上還有許多的傳聞,認為改吃白肉可以降低膽固醇,或是減少吃紅肉後所引起的心血管疾病。其實早在 1981 年,科學家就已經以實驗證實,每天吃白肉(雞肉和魚肉)和吃紅肉的兩組人,經過了六週後,血中膽固醇含量並沒有差異。之後,有學者於1999 年以十六週的飲食實驗,作連續進食白肉和連續吃紅肉的比較,結果顯示,實驗者血中的總膽固醇、低密度膽固醇、三酸甘油酯也都是相同。所以,傳聞中認為,進食白肉能減少體內膽固醇及降低心血管疾病的發生,顯然這只是個錯誤的迷思。


雞的飼養充滿了問題


支持吃白肉的人,都以為吃雞肉會比吃豬牛羊肉來得好。殊不知,現代超過 91% 的雞都是在工廠式農場中長大,雞隻的疾病往往會互相傳染。美國有將近 31% 的肉雞受到沙門氏菌的汙染,還有 71〜91% 受到「彎曲桿菌」的感染,症狀有痙攣、腹痛、帶血腹瀉及發燒等。


此外,經過檢測證明,這種病菌對一般的抗生素,已具有相當的抗藥性,因為業者替雞隻注射抗生素以對抗傳染病時,其抗藥性已逐漸增強。並且,雞隻屠宰場是散播病菌最有效率的工廠,根據獨立運作的「政府責任組織」(GAP)資料,躺在檢查線上的雞隻,有高達 25% 是覆蓋在一堆糞便、膽汁和飼料當中,因此都必需浸泡在氯水中,以去除汙濁的黏液和惡臭。為了捍衛大眾的健康,每個檢驗員一天要檢查 12,111 隻雞,每隻雞大約也只有兩秒鐘的檢驗時間!

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