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2024 年 5 月 3 日

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蔬果黃綠紅愈「色」愈抗癌

【聯合報／鄭金寶／台大醫院營養室主任】

很多研究指出，日常飲食不當是影響健康的主因之一，60%的癌症與飲食有關；也有相當多的醫學雜誌指出，營養素與防老、免疫力有關。但是民眾對美食的熱烈需求，以及喜慶宴會時暴飲暴食，造成肥胖而增加罹患慢性病的機會。

短時間可能不容易有警覺性，往往在年紀稍長，身體機能代謝走下坡時，出現不適，如有糖尿病、高血壓、痛風或中風等，才面臨失去身體健康的痛苦代價。

食物依營養素的不同含量，分為奶類、肉類、主食類、蔬菜類、水果類及油脂類。其中蔬果類是提供維他命、礦物質及纖維的主要來源。若能每天攝取400至600公克蔬果類，可降低很多癌症的罹患率，因為蔬果類含有很多植物化合物，可阻礙癌病變的進行。

這些植物化合物，都具有鮮豔的顏色，紅色食物含茄紅素，對攝護腺有幫助，黃綠色蔬菜如玉米、及綠色蔬菜，含有黃色素及玉蜀黍黃質（類胡蘿蔔素的一種），紫紅色食物含有花青素，富含強抗氧化力，如紅蘋果、葡萄、草莓及紅酒，橙色食物包括胡蘿蔔、芒果、杏子、木瓜；桔黃色則包括不同品種橘子，綠色食物有花椰菜、甘藍菜以及洋蔥等含有硫化合物，也是抗癌的主要成分。

建議每天能攝取以上各種食物，不論到外面用餐或家裡烹調，能盡量五顏六色的選擇食物，都是不錯的搭配。

依國民營養調查報告指出，國人攝取過多的熱量、蛋白質、脂肪，而攝取不足的是維他命B1、B2、B12以及鈣質、鐵質。

人類攝取食物，每天3至5餐，與一些慢性疾病之預防，關係重大。例如肥胖、代謝症候群、心血管疾病的預防等，而食物經消化、吸收，轉變成身體所需的營養素有很多種，其中能供給熱量的營養素主要有三大類：分別為醣類（也稱為碳水化合物）、脂肪，及蛋白質。

上述三種營養素，在到達細胞以前會被胃腸道消化，轉變成為葡萄糖、脂肪酸以及胺基酸。經由血液運輸進入細胞，接著在各種不同的酵素幫助下，在細胞中與「氧」化合，共同產生化學反應。「氧化反應」目的就是釋放出龐大的能量，以供給體內的細胞以及各部位或生理系統使用，維持生命。

均衡飲食是均衡攝取各類食物，平時飲食習慣要避免偏食，食物的種類愈多愈好，每人每天至少要攝取30種以上不同的食物。而未加工的食品往往保有較多的營養素，多吃未精製且富含纖維質、礦物質、維他命的全穀類、根莖類用來替代加工過或精製的麵類、飯類、糕類或甜點等食品，對身體健康有益。

另外，應減少油脂類、速食油炸類、精製或加工食品、甜點、含糖飲料或咖啡、及酒精類等食物攝取。

【2008/09/11 聯合報】

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